Chleb i zboża

Podtytuł może dziwny i prowokujący.
Zanim do tego przejdziemy trzeba wspomnieć, że ten artykuł silnie nawiązuje do tematu glutenu, który omawiam tutaj (niektóre wątki, siłą rzeczy, przeplatają się a nawet powtarzają).

Uwaga. Ten artykuł jest dość długi. Jeśli nie lubisz czytać (?) lub nie masz czasu na czytanie, zobacz jedno ze "Śniadań z Jerzym Ziębą" pt. Czy należy jeść pieczywo? A jeśli tak, to jakie? > https://youtu.be/pGAxxBL0_gA . Takie podsumowanie w pigułce...

Jest to zatem temat związany z chlebem, a ten jest mocno zakorzeniony w naszej kulturze.
Już na początku tego serwisu - w 2007 r., sprawę chleba poruszyłem w Nowościach miesięcznych w kontekście faktu że chleb, to węglowodany. O ile dziś wiedza, że nadmiar węglowodanów szkodzi, zdobywa coraz większe zrozumienie, wtedy królowała dieta niskotłuszczowa z akcentem na węglowodany (obowiązująca wtedy piramida żywieniowa, której podstawą były zboża i ziarna).

Temat jest szeroki, raczej nie do ogarnięcia w popularnym artykule. Ale postaram sie przybliżyć główne wątki ...
Zacznijmy od owego zakorzenienia w kulturze. Trzeba jednak zaznaczyć, że dotyczy to głównie kręgu chrześcijaństwa, gdzie od Ostatniej Wieczerzy chleb uzyskał rolę mistyczną, a później (znacznie ...) - sakramentalną.

Podobnie, modlitwa Pańska ma akapit "chleba naszego powszedniego daj nam Panie". Chociaż chodzi w nim o zapewnienie ludziom różnych podstawowych potrzeb materialnych, to popularnie przyjęto znaczenie dosłowne. To rzutuje na kult chleba.
Zwróćmy jednak uwagę, że to kult czy zwyczaj dość nowy na tle tysięcy lat spożywania mąki i jej przetworów.

Chleb – „owoc ziemi i pracy rąk ludzkich” – jest podstawowym pokarmem naszej cywilizacji, ale cywilizacje mają to do siebie, że potrafią się degradować a nawet znikać, o ile w porę nie zauważą swych błędów. Żyjemy w czasach gdy zdrowie społeczeństw wyraźnie podupada, a z drugiej strony pojęliśmy niektóre przyczyny tego stanu rzeczy.

Historycznie rozpatrując, zboża to pożywienie bardzo współczesne, którego ludzkość nie spożywała przez 99,5% swojego istnienia. Gatunek ludzki istnieje (szacunkowo) na Ziemi od 8 milionów lat, a zaledwie 5 000 lat temu nasi przodkowie z okresu zbieracko-łowieckiego rozpoczęli masowo uprawiać zboże. Nawet jeśli te datowania nie są precyzyjne, to widać dysproporcje w naszej "historii żywieniowej".

Nasz system trawienny nie jest więc przystosowany do spożywania pszenicy. Pojawienie się pszenicy na masową skalę w naszym żywieniu nie przyniosło korzyści zdrowotnych. Wzrost, długość życia i stan zdrowia naszych przodków pogorszyły się. Dopiero na początku XX wieku odzyskaliśmy wzrost zbliżony do dawnych ludów zbieracko-łowieckich.

To pokarm bardzo kaloryczny i bardzo wydajny, umożliwiający liczebnej populacji życie w grupie. Jej uprawa wymagała od ludów wędrownych osiedlenia się, co pozwoliło kobietom mieć więcej dzieci. Można nawet, upraszczając, powiedzieć, że dzięki pszenicy powstały pierwsze wielkie miasta oraz podział pracy umożliwiający postęp techniczny, intelektualny, artystyczny i naukowy.

Nasi przodkowie nie mogli jeść dzikich zbóż znajdowanych w naturze, ponieważ surowe zboża zawierają substancje antyodżywcze, które blokowały wchłanianie niektórych składników odżywczych, takich jak składniki mineralne. Ci, którzy spożywali takie zboża, w konsekwencji cierpieli na niedobory składników odżywczych i osłabienie organizmu.

Człowiek z epoki paleolitu żył na świeżym powietrzu i jadł dużo mięsa (dziczyzna), ryb i skorupiaków. Białko stanowiło do 34% jego diety, a dzisiaj zaledwie do 12%. Odżywiał się też oczywiście roślinami, korzeniami, owocami, orzechami, a także niektórymi liśćmi, kwiatami i pączkami roślin.. W jego diecie nie było mleka, zbóż ani cukru. Owoce, które zbierał, były bogate w witaminy i składniki odżywcze, za to mało słodkie.

Około 100 tys. lat temu warunki życia człowieka zaczęły się znacznie poprawiać. Z jednej strony, człowiek zaczął posługiwać się włócznią, harpunem i siecią, które umożliwiły mu jedzenie świeżego mięsa i ryb w większych ilościach. Z drugiej strony, odkrył gotowanie zbóż, co znacznie zredukowało działanie substancji antyodżywczych¹. [źródła podaję dalej]

Jednakże chodziło tylko i wyłącznie o zboża rosnące w naturze. Człowiek nie umiał ich uprawiać. Dopiero ok.15 tys. lat temu miały miejsce pierwsze próby uprawiania pszenicy (to pierwsze zboże „udomowione” przez człowieka) i... niedługo potem wstrzymane.
Wszystkie gatunki pszenicy mają wspólnego przodka: dziką pszenicę.
Następnie skrzyżowano ją z innymi roślinami i otrzymano pszenice płaskurkę, prehistoryczną odmianę zboża, o wysokiej zawartości skrobi.
Różne gatunki tego zboża zostały wyselekcjonowane, aby otrzymać pszenicę durum, wykorzystywaną później do produkcji makaronów i kuskusu. Jeszcze innym gatunkiem pszenicy powstałej z mutacji płaskurki jest kamut. Kiedy w Biblii mówi się o tym, jak faraon napełniał swe spichlerze pszenicą, to właśnie o tych gatunkach pszenicy mowa.

Następnie płaskurka została ponownie skrzyżowana z inną rośliną zielną, aby otrzymać pszenicę zwyczajną oraz orkisz.
Ci ludzie nie mieli oni możliwości ani środków do produkowania dużych ilości mąki, a więc nadmiernego jedzenia pieczywa, makaronu, i wyrobów cukierniczych. Zwierzęta nie pochodziły z ... chowów klatkowych i nie były karmione kukurydzą. Kury nie dziobały ziaren ani śruty sojowej, jak robią to dzisiaj, ale grzebały w ziemi w poszukiwaniu robaków, nasion i pędów.

Szybko okazało się, że życie rolnicze jest trudniejsze niż życie wędrowne - uprawianie żywności wiązało się z dużo większą niepewnością niż wędrowny styl życia.

Nasi przodkowie nieustannie byli osaczani przez wrogie plemiona: 30% naszych przodków zamordowano (dla porównania podczas wojen światowych i dyktatur socjalistycznych zginęło 3% populacji całego świata).
Wykarczowanie terenu, zaoranie, zasadzenie, a następnie zebranie plonów wymaga spokoju i bezpieczeństwa. Poza tym, nawet zakładając, że nasi przodkowie mieli ziarna i żyli w stanie pokoju, trudno im było zostać w jednym miejscu wystarczająco długo, aby ziarna wzrosły.

Ich styl życia polegał na tym, że kiedy plemię przybywało w jedno miejsce, wyjadało wszystko, co znajdowało się w pobliżu. Nie było żadnej możliwości magazynowania. Jeśli ktoś coś zasadził, to w czasie, gdy nadchodziła pora zbioru, plemienia już tam dawno nie było.
Liczba roślin uprawnych była bardzo uboga: mały orkisz, stare formy owsa i jęczmienia. Dieta pierwszych rolników była więc bardziej uboga niż dieta Nomadów, a ich zdrowie dużo gorsze.

Wraz ze spożywaniem uprawnych zbóż pojawiły się liczne, nieznane dotąd choroby (np. osteoporoza, cukrzyca), które wynikały z niedoborów składników odżywczych w pożywieniu.

Zboża są bardzo kaloryczne, ponieważ zawierają skrobię, która w kontakcie ze śliną i enzymami trawiennymi przekształca się w glukozę. Po ich spożyciu następuje gwałtowny wzrost poziomu cukru we krwi. Kiedy ten wysoki poziom cukru dotrze do mózgu, pobudza te same obszary przyjemności i uzależnienia co ... narkotyki. To wyjaśnia miejsce, jakie zajęły zboża i produkty zbożowe w naszym współczesnym odżywianiu.

Na dłuższą metę skoki poziomu cukru są dla organizmu szkodliwe: przyspieszają procesy starzenia się całego organizmu i sprzyjają powstawaniu cukrzycy. Co więcej, w porównaniu do warzyw i owoców, nasion czy korzeni, zboża są ubogie w witaminy i składniki mineralne. Są to „puste” kalorie.

Sytuacja zdrowotna ludności rolniczej pogorszyła się jeszcze bardziej wraz z rozwojem hodowli zwierząt, która stała się możliwa dzięki osiadłemu trybowi życia. Bliskie sąsiedztwo z nimi spowodowało pojawienie się chorób przenoszonych przez zwierzęta takich jak grypa, ospa i odra.

W konsekwencji długość życia człowieka obniżyła się. Średni wzrost człowieka również się zmniejszył, z 1,78 m u mężczyzn i 1,68 u kobiet, do odpowiednio 1,60 m i 1,55 m. Trzeba było czekać aż do XX wieku, aby średni wzrost człowieka wrócił do poziomu sprzed pojawienia się rolnictwa. W roku 1900 średnia długość życia człowieka na świecie wynosiła zaledwie 31 lat².

Pomimo katastrofalnego wpływu rolnictwa na ludzkie zdrowie, pszenica miała zaletę, która okazała się decydująca: jej uprawa wymagała osiadłego trybu życia, co pozwalało kobietom mieć więcej dzieci, a mężczyznom poświęcać się innym aktywnościom, takim jak nauka czy sztuka.

Ludność zbieracko-łowiecka nieustannie się przemieszczała, trzeba więc było nosić swoje dzieci na plecach, co z założenia wykluczało posiadanie więcej niż jednego dziecka w tym samym czasie. Kobieta mogła więc mieć tylko jedno dziecko co ok. cztery lata. Wraz z nadejściem rolnictwa, jak szacuje paleodemografia, współczynnik płodności wzrósł od 4 – 5 dzieci do 7 dzieci średnio na jedną kobietę. Nastąpiła eksplozja demograficzna.

Po pierwszych próbach rolniczych, trzeba było następnych 7 tys. lat, aby rozwinęła się pierwsza cywilizacja, która osiągnęła prawdziwy sukces rozwoju, właśnie dzięki zbożom - wg oficjalnej historii, co osobiście jednak poddaję w wątpliwość.
Miało to miejsce 3 tys. lat przed Chrystusem, w Mezopotamii (obecny Irak), w regionie zwanym Żyznym Półksiężycem. To tam pojawiły się pierwsze wielkie miasta (Babilon, Niniwa) zbudowane przez lokalny lud – Sumerów. Sumerowie jako pierwsi dokonali podziału pracy: jedni zajmowali się hodowlą, inni uprawą na wielką skalę. Zboża zrobiły taką karierę także z powodu łatwego przechowywania.

Pozwoliło to na potężny wzrost produktywności i osiągnięcie bogactwa. Może dlatego niedługo potem wynaleźli pismo... i podatki.

Od tamtego czasu, w różnych i coraz liczniejszych miejscach świata, rosła liczba ludzi korzystających ze znacznych nadwyżek żywności, właśnie dzięki uprawie zbóż. Ludzie mogli poświęcić swe życie już nie na zdobywanie pożywienia i prowadzenie wojen, ale na rzemiosło, religię, naukę, sztukę.

Jak wspomniano, ogólnie rzecz biorąc, pszenica była więc błogosławieństwem dla ludzkości. Człowiek szybko rozeznał się w jej uprawie i ze starannością wyselekcjonował najlepsze odmiany, czyli te najbardziej odporne na niepogodę i dające najpiękniejsze kłosy.

Egipcjanie odkryli, że po zredukowaniu do mąki i wymieszaniu z wodą i solą niektóre rodzaje krzyżówek pszenicy mogły fermentować i rosnąć. Takie ciasto można było upiec jako chleb, który był przyjemniejszy w jedzeniu niż papki czy płaskie podpłomyki.

Z pradawnych odmian zboża uprawianego przez człowieka nie dało się zrobić chleba. Tak jak mąkę ryżową, kukurydzianą czy gryczaną, można je było mieszać z wodą i dodawać drożdże, ale ciasto nie rosło. Aby z prostej papki wytworzyć ciasto sprężyste i wyrośnięte, mąka musi zawierać białka zdolne do tworzenia wiązań ze skrobią. Te białka, nazywane są przez chemików prolaminami i glutelinami, tworzą gluten. Im bardziej zboże jest bogate w gluten, tym bardziej ciasto wyrasta.

W pierwszej uprawianej przez człowieka dzikiej pszenicy nie było dużo glutenu. Z tej odmiany można było robić podpłomyki, które tylko lekko wyrastały, ale chleba zrobić się nie dało. Egipcjanom udało się skrzyżować tę pszenicę z inną rośliną, co dało nową odmianę pszenicy dużo bogatszej w gluten.

Z biegiem czasu człowiek zaczął krzyżować i selekcjonować odmiany pszenicy zawierającej jak najwięcej glutenu, aby wytwarzać coraz okazalsze chleby.

Skutki nietolerancji glutenu znane są od początków rolnictwa, ale ostatnio osiągnęły rozmiar epidemii z powodu krzyżowania (hybrydyzacji) pszenicy. W efekcie pszenica staje się produktem coraz bardziej obcym dla naszych przewodów pokarmowych.

Dzisiaj zawartość prolamin w takich zbożach jak pszenica, żyto, owies i orkisz sięga aż do 69% wszystkich białek. To bardzo dużo…

Konsumenci są zachwyceni, ponieważ za parę zł można kupić olbrzymi chleb. Już po pierwszym ukrojeniu okazuje się jednak, że miąższ chleba rozpada się w kawałki albo się klei. A przecież na wystawie sklepowej ten chleb wyglądał na taki prawdziwy i zwarty...w rzeczywistości na rozmiar takiego chleba złożyło się głównie powietrze.

Kolejna zaleta: wyjątkowe bogactwo glutenu w nowych mąkach umożliwiło rozkwit rynku wypieków piekarniczych takich jak drożdżówki, które można kupić wszędzie: we wszystkich centrach miast, strefach handlowych, bazarach, dworcach i wszędzie tam, gdzie nie przetrwał żaden inny handel poza automatami z napojami.

Nie ma nic prostszego niż przekształcić maluteńką kulkę mrożonego ciasta we wspaniałą, złocistą bułkę, zaokrąglonego rogalika czy błyszczącą drożdżówkę z czekoladą. Wystarczy mieć tylko tani elektryczny piekarnik i jednego niewykwalifikowanego pracownika. Małą kulkę zakupioną za 50 groszy można sprzedać za 2 – 3 złote.

W zasadzie nie ma nic złego w mrożeniu jako sposobie konserwacji, rzecz w tym że pochodzenie tych "kulek" jest często niewiadome dla konsumentów (nie ma takiego wymagania by informować), ale mogą pochodzić np. z Chin, gdzie stosuje się mało higieniczne i oszczędnościowe sposoby produkcji. Te same kulki ciasta można zresztą już kupić w supermarketach w dziale z mrożoną żywnością. Na plastikowych opakowaniach zdjęcia są tak apetyczne, że ledwie wierzysz własnym oczom po otwarciu opakowania, na widok małych rogalików i bułeczek z czekoladą – surowych, zamrożonych w celofanie, beznadziejnie małych i bladych. Ale gdy włożysz je do piekarnika … cudownie sie zmieniają.

Tak więc zamiast domowego, 'prawdziwego' chleba mamy technologiczny surogat.
(ostatnio ukazał się artykuł o takim 'świeżym' pieczywie - dla wielu to szok).

Przy okazji wspomnijmy głośną kłótnię o drożdżówki w szkołach. W imię 'wolności' wycofano się z rekomendacji by ich tam nie sprzedawać dzieciom. Niestety trudno o bardziej szkodliwą mieszankę: biała mąka z glutenem, drożdze, węglowodany z mąki i sam cukier oraz zdegenerowany tłuszcz.

Aż do XIX w. pszenica była niemal zawsze mieszana z innymi zbożami, a także z grochem i orzechami. To, co nazywano chlebem, nie było wtedy miękkim i puszystym pieczywem, które wysycha w kilka godzin i pleśnieje po kilku dniach. Chleb był czarną zbitą masą zawierającą pokruszone ziarna i można go było przechowywać tygodniami, a nawet miesiącami, chociaż pod koniec tego okresu trzeba go było maczać w zupie, aby nie połamać sobie zębów.
Łuski i kiełki zbóż zaczęto usuwać w połowie XVIII wieku w Wielkiej Brytanii, przedłużając w ten sposób okres ich przechowywania. Po usunięciu ich witalnej zawartości szybciej pojawiały się jawne niedobory witamin z grupy B w postaci takich chorób jak pelagra (niedobór witaminy B3) i beri-beri (niedobór witaminy B1). Witalne siły tych, bogatych w fotony, pokarmów zostały utracone.

Na początku XX wieku większość naszych zbożowych produktów wytwarzano z białej mąki poprzez usunięcie otrębów i kiełków, a wraz z nimi większości cennych substancji odżywczych. To, co pozostawało, było niepełnowartościowym jedzeniem, czy raczej antyżywnością. Obecnie nasza dieta składa się głównie z tego rodzaju pożywienia. Zwróć uwagę że dziś gluten zawarty jest we wszystkich odmianach pszenicy, w tym zawiera go: mąka orkiszowa, kasza manna (najbardziej przetworzony produkt uboczny pszenicy), pszenica durum, z której robione są makarony, kuskus...

Dawniej mówiło się: "nie z każdej mąki będzie chleb". Uprzemysłowienie produkcji i jej chemizacja zdezaktualizowały ten pogląd - zobacz artykuł "Z każdej mąki będzie chleb".

Pod koniec XIX wieku, a potem w latach 60. ubiegłego wieku w badaniach rolniczych zanotowano szybki „postęp” polegający na tworzeniu zboża bardziej odpornego, bardziej wydajnego i z wyższą zawartością glutenu. Hybrydyzacje oraz krzyżowania dały zupełnie nowe gatunki, nadal nazywane pszenicą. Ale są one tak podobne do naturalnej pszenicy jak dzień do nocy, żeby nie powiedzieć: jak plastikowy banan do prawdziwego banana.

Dzisiejsza „pszenica” nazywa się m.in. KWS Ozon, Bombona, Figura, Brillant, Legenda itd. Ma 42 chromosomy, podczas gdy pszenica z czasu naszych przodków miała ich 14!
U człowieka nawet jeden chromosom więcej powoduje upośledzenia (jak zespół Downa) lub śmierć.

Chromosomy zbudowane są z DNA. Zlokalizowane na nich geny służą do kodowania białek – podstawowych „cegiełek”, służących do budowy organizmu. Fakt, że współczesna pszenica ma o kilkadziesiąt chromosomów więcej, sprawia, iż zawiera niezliczoną ilość nowych białek, z których wiele nie podlega trawieniu przez człowieka. Aby dane białko mogło zostać strawione, układ pokarmowy musi produkować odpowiednie enzymy, które będą zdolne do rozłożenia tych białek. Niestety, nie masz na przykład enzymów, które ma krowa – ona może się żywić trawą, a Ty nie.

Dzisiejsza pszenica wywołuje więc, u alarmującej wręcz liczby osób, problemy trawienne oraz objawy nietolerancji (celiakia, alergie) lub co najmniej nadwrażliwość przejawiającą się w postaci wzdęć, zaparć, bólów głowy, bezsenności, chronicznego zmęczenia, depresji, łamliwych kości.

Według niektórych specjalistów, aż 80% ludności wykazuje nietolerancję pszenicy³. Julien Venesson, autor niedawno wydanej książki pt. „Gluten: jak współczesna pszenica nas zatruwa”, twierdzi, że choroby spowodowane nietolerancją glutenu dotkną co najmniej 6% ludności, a niektórzy badacze szacują, że nawet 35%⁴.

Dlatego nie dziwi nas dziś wzrastająca liczba osób skłaniających się ku diecie bezglutenowej. To nie jest moda ani problem psychologiczny. Dzisiejsza pszenica jest naprawdę obcym pożywieniem dla człowieka, a niektórzy mówią, że to tak jakby próbować zjeść plastik. Dieta bez glutenu pozwala na poprawę zdrowia, co zdecydowanie możesz sprawdzić na sobie, jeśli spróbujesz wyeliminować zboża (o czym dalej).

Jest też czynnik dodatkowy, który niektórzy podnoszą jako zasadniczy - obecnie zboża są w znaczącym stopniu skażone glifosatem (składnik Roundupu) i innymi chemikaliami - głównie z nawozów i stąd może brać się źródło wielu chorób.

Zbadano, że 60% rasy białej i 80% rasy czarnej nie trawi skutecznie białka ze zbóż, tak jak trawimy białko np. z jajka czy mięsa.

Ale zboża – trawimy fatalnie. Szczególnie pszenicę, jęczmień, żyto i owies.

A więc nie trawisz do końca glutenu ze zbóż, na przykład chleba, bułek, makaronu pszennego, makaronu żytniego, płatków itd.

Zapytasz, co właściwie się dzieje w Twoich jelitach, gdy zjadasz produkty zbożowe . . .

Gluten mechanicznie NISZCZY kosmki jelitowe, przez które nie może się przedostać [zobacz diagram na początku artykułu o glutenie].

Przez lata nie wiedziałeś, że nie trawisz skutecznie glutenu z produktów zbożowych. Jadłeś je i jadłeś. Po latach Twoje kosmki jelitowe są zniszczone. Teraz: z czym się to wiąże?

Po pierwsze - jeśli uszkodziłeś kosmki jelitowe, uszkodziłeś zdolność wchłaniania substancji odżywczych z pożywienia.

Dwa: jesteś na prostej drodze do chorób jelitowych typu choroba Leśniowskiego i Crohna, celiakia, zespół jelita drażliwego i innych.

W ostatecznym rozrachunku kończysz z uszkodzoną zdolnością wchłaniania składników odżywczych. A to geneza innych chorób.

Nietolerancja glutenu powoduje także zmęczenie, bóle brzucha, biegunkę, refluks żołądkowo-przełykowy, problemy ze stawami, egzemę, a nawet może powodować zaburzenia neurologiczne.

Aby strawić dany pokarm, potrzebne są nam enzymy odpowiadające temu pokarmowi. To dlatego przykładowo krowy i konie mogą żywić się trawą, a my nie.

W miarę jak ewoluują warunki życia, enzymy także mogą się zmieniać. Ale nie dzieje się to z dnia na dzień. Tymczasem, zboża bardzo szybko zdobyły przeważające miejsce w diecie człowieka.

Powtórzmy. Np. cywilizacja sumeryjska, która jako pierwsza oparła się głównie na produkcji rolnej zbożowej, istniała tylko 5 tys. lat temu. Człowiek nie miał więc czasu na rozwinięcie enzymów potrzebnych do trawienia wszystkich białek zawartych w pszenicy, a jak się okazuje, to właśnie te białka są źródłem licznych problemów zdrowotnych.

Ale gluten to nie wszystko - dlaczego jeszcze powinno sie ograniczać spożywanie zbóż, a zwłaszcza pszenicznego chleba? Oto podstawowe powody:

Pszenicy nie można już dziś uznać za pokarm zdrowy i odpowiedni dla wszystkich. Nawet ekologiczna czy pełnoziarnista jest obecnie wysoce zmodyfikowaną hybrydą. Oprócz tego, że zawiera zbyt wiele glutenu ma znacznie mniej minerałów i witamin niż pszenica sprzed stu lat (bo ziemia jest bardzo wyjałowiona).

Mąkę, z której wypieka się białe pieczywo, pozbawia się najpierw najcenniejszych składników, aby… nakarmić nimi świnie i inne zwierzęta hodowlane. Pszenica pełnoziarnista nie jest zdrowa (o czym dalej), ale przynajmniej zawiera błonnik, witaminy i minerały. Tymczasem w procesie produkcji białej mąki z ziaren pszenicy usuwa się zarodki wraz z otrębami.

To, co pozostaje, zawiera śladowe ilości błonnika i jest ubogie w minerały i witaminy.

W zasadzie niewiele różni się od skrobi. To kalorie w czystej postaci, bez cennych składników odżywczych.

Nie daj się zwieść etykietom informującym, że płatki „wzbogacono” w witaminy (odnosisz więc wrażenie jakby dodano je do tych istniejących). Niektóre płatki „wzbogaca się” właśnie dlatego, że są one tak bardzo ubogie w składniki odżywcze – zaalarmowali o tym naukowcy już w 1945 r. Część producentów dodaje zatem 3 lub 4 witaminy i trochę żelaza. Ale to tak, jakby ktoś ukradł nam z konta 10 tysięcy złotych, a potem postanowił nas „wzbogacić”, wręczając 2 złote.

Współczesny chleb jest zbyt słony. Kilogram zawiera zwykle około 19 g soli. Jedna bagietka (250 g) zawiera 4,7 g soli , czyli prawie tyle, ile wynosi maksymalne dzienne spożycie zalecane przez WHO – Światową Organizację Zdrowia (5 g dziennie na osobę). W raporcie AFSSA (Francuskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności) opublikowanym w 2002 r., chleb (i suchary) znalazły się na czele listy produktów na co dzień dostarczających nam soli.

Tymczasem chleb wyprodukowany bez dodatku soli powinien zawierać zaledwie od 0,2 do 2,2 g chlorku sodu na kilogram.

Co prawda, ten aspekt należy rozważać i przyjąć w kontekście dużego 'zasolenia' większości współczesnej żywności. Nie jest to jednak stwierdzenie, że w ogóle sól jest szkodliwa. Szerzej o tym tutaj.

Białe pieczywo nie należy już do cukrów wolno przyswajalnych. Bez wątpienia jest cukrem „szybkim”, o wysokim indeksie glikemicznym, który powoduje gwałtowny wyrzut insuliny i reaktywną hipoglikemię.

Indeks glikemiczny określa wpływ spożywanych pokarmów na glikemię (stężenie glukozy we krwi) mierzoną co 15 minut przez dwie godziny po jedzeniu.

Indeks równy 100 odpowiada czystej glukozie, indeks równy 90 białemu pieczywu, które – jak już wyjaśniłem – jest czystą skrobią, a skrobia to nic innego niż łańcuch cząsteczek glukozy.

Oznacza to, że spożywanie białego pieczywa jest ... gorsze niż zajadanie się kostkami cukru. Gwałtownie podwyższa poziom cukru we krwi, zakłócając pracę trzustki, a także powoduje pik insulinowy, co z czasem może doprowadzić do insulinooporności, cukrzycy, otyłości i chorób sercowo-naczyniowych.

5. Dodatkowo, fałszowane (jak opisuje np. artykuł Fałszerze jedzenia):

Kontrole stwierdziły, że to, co sprzedaje się u nas jako chleb i bułkę, jest w większości produktami chlebopodobnymi i bułkopodobnymi. Niektórzy producenci do chleba dodają startą bułkę, czasem gips i kreatynę/L-cysteinę otrzymywaną z piór i ludzkich włosów, kupowanych w zakładach fryzjerskich (!, nie wierzysz - zobacz to).

Oto co pisała w 2013 r. australijska badaczka i działaczka ekologiczna Elaine Hollingsworth:
"...Przez 30 lat mąka była bielona trójchlorkiem azotu, trucizną działającą na centralny układ nerwowy. Teraz do bielenia stosuje się ałun, amoniak, dwutlenek chloru i gips - wszystkie związki są niebezpieczne mimo zapewnień producentów żywności o ich nieszkodliwości. ... Badania wykazały, że myszy cierpią na zaburzenia wzrostu w następstwie jedzenia mąki z dwutlenkiem chloru. ...
bielenie umożliwia stosowanie bardzo słabej jakości mąki i wydłuża czas przechowywania produktu.
...te same zagrożenia, które niesie za sobą biała mąka, z wyjątkiem wybielania, czyhają w mące razowej.
...należy pamiętać, że nasiona pszenicy są traktowane trucizną zawierającą rtęć, zaś do pojemników służących do jej składowania pompuje się gaz o nazwie cyjan. Później, piekarze nasycają ciasto mikrobanem lub propiopianem wapnia, które niszczą enzym umożliwiający naszemu organizmowi przyswajanie wapnia. Używają ich aby powstrzymać rozwój pleśni,..
Do tej okropnej mieszanki dodajmy jeszcze brom, który jest we wszystkich komercyjnych mąkach i przestańmy sie dziwić, ze tak wiele ludzi jest uczulonych na pieczywo.
W bochenku chleba może być aż do 80 składników, z których wymieniono tylko kilka. Większość z nich jest niejadalna a często wręcz niebezpieczna.
... Te chemiczne chleby są 'świeże' przez długi czas.... W rzeczywistości to nie jest juz pokarm i nie ma tam niczego, co mogłoby zgnić.
... Wołki mają więcej rozsądku niż niektórzy ludzie , gdyż nie jedzą białej maki. Jest ona nie tylko pełna trucizn, ale, co więcej, w procesie mielenia usuwane są z niej wszystkie witaminy i minerały oraz enzymy...
'Wzbogacona' mąka to farsa. Po usunięciu naturalnych składników wzbogaca sie ją synetycznymi witaminami wytwarzanymi ze smoły pogazowej" [za Nexus 2/2013].

Te dodatki są także stosowane by zwiększyć nasz apetyt na pieczywo. Sytuację wzmacnia, wręcz perfidnie, fakt że wśród produktów żywnościowych pszenica nie ma sobie równych, jeśli chodzi o wpływ na mózg i układ nerwowy! Potrafi oddziaływać w przyjemny sposób na emocje, wywoływać objawy głodu narkotycznego po odstawieniu, jest środkiem pobudzającym apetyt. Sprawia, że chcemy więcej – nigdy nie kończy się na jednym ciasteczku czy jednym kawałku pizzy.

Ok, teraz myślisz. „A co z pieczywem pełnoziarnistym - jest na ogół polecane jako zażegnanie ww. problemu”.

Zaskoczę cię, jak sam byłem kiedyś zaskoczony tym, co napisał i uzasadnił Łukasz King w swym Biuletynie Zdrowia.

"...lepiej jeść chleb biały niż ciemny pełnoziarnisty. Paradoksalnie biały jest lepszy z uwagi na brak kwasu fitynowego, który nie tylko blokuje dostępność do minerałów, ale i pogarsza trawienie białek.

... ludzie mają w głowach zacementowane swoje przekonania, które są częścią obiegowej opinii . . .

Skoro wszyscy „wiedzą”, że pełnoziarniste pieczywo jest lepsze, to większość ludzi nie jest gotowa przyjąć do wiadomości prawdy o tym, że może być na odwrót.

Powinniśmy zachować nieufność w stosunku do korzyści, jaki się obiecuje po pieczywie pełnoziarnistym. Następnie powinniśmy zadać sobie pytanie, w czym tkwi haczyk.
A w substancjach antyodżywczych tkwi.
Jest ich wiele. Najbardziej czynną substancją jest właśnie kwas fitynowy, który hamuje przyswajanie związków mineralnych obecnych w chlebie z pełnego ziarna.

Kolejną czynną substancją antyodżywczą są lektyny pokarmowe.
Jak dotąd organizm nie zdążył wykształcić mechanizmów, dzięki którym mógłby się bronić przed działaniem lektyn. A taka obrona by się przydała, bo lektyny obecne w produktach zbożowych, zwłaszcza gluten, zakłócają działanie układu odpornościowego, utrudniają proces trawienia, niszczą wyściółkę ścianek jelita (przez co powodują jego przepuszczalność — prosta droga do alergii), zaburzają działanie hormonów trawiennych, przyczyniają się do nasilenia stanów zapalnych.
Co więcej w chlebie pełnoziarnistym (i nie tylko chlebie, ale i w większości zbóż) jest obecna lektyna o nazwie WGA (skrót od ang. wheat germ agglutinin). Białko to chroni zboże przed insektami, drożdżami i bakteriami. U ludzi przyczynia się do nieszczelności jelit, nienaturalnego rozrostu trzustki, zmniejszenia gruczołu grasicy czy zaburzenia metabolizmu. Ponadto WGA łączy się z receptorami insuliny, powodując, że większa ilość glukozy jest zamieniana w tłuszcz. Przez to organizm nie umie wykorzystywać własnej zgromadzonej energii w postaci tkanki tłuszczowej.
Człowiek z roku na rok gromadzi coraz więcej i więcej energii — bo zawsze gromadzimy — jednak nic nie zużywa, dlatego przybiera na wadze — a zawsze powinien zużywać.
Plus, nadmierne przetwarzanie glukozy na tłuszcz, do czego prowadzi lektyna WGA obecna w pełnym zbożu, jest jednoznaczne z podnoszeniem się trójglicerydów we krwi. Mądrzy diabetolodzy wiedzą, że ludzie z opornością na insulinę i związaną z nią cukrzycą powinni skreślić z jadłospisu chleb z pełnego ziarna.
Już nie wspominając o tym, że zboża źle wpływają na mikroflorę jelit, pobudzając rozrost złych bakterii kosztem dobrych, a te dobre wspierają trawienie tego, co się je.

...
Ktoś zaprzeczy: „No to co ja mam w końcu jeść? Tego nie wolno, tamtego nie wolno…”.

Otóż jest rodzaj chleba pełnoziarnistego, który można jeść.
Nie co dzień, lecz od czasu do czasu, tak by w tygodniu rotować różne produkty i nie przywykać do jednego.

Chodzi o CHLEB NA ZAKWASIE - jedyny jadalny.
Jeśli nie wyobrażasz sobie życia bez chleba, to kupuj chleb robiony w 100% na zakwasie – BEZ drożdży.

Albo sam się naucz taki robić, filozofii nie ma [o tym dalej].

Jak pamiętasz, z wielu powodów nie polecam ŻADNEGO chleba (i w ogóle pieczywa) na drożdżach.
Po pierwsze – chleb dzisiaj to nie ten chleb, co wczoraj. Nasze babki jadły chleb z kilku składników, my jemy chleb ze składnikami, których nawet nie widać na etykiecie.

Po drugie – w chlebie na drożdżach, białym i ciemnym, są azotany, azotyny, ale co gorsza, są i toksyny pleśniowe.

Po trzecie – w chlebie z pełnego ziarna robionym na drożdżach jest kwas fitynowy. Raz, że blokuje wchłanianie minerałów, to dwa, zmniejsza on zdolność jelit do wchłaniania składników odżywczych z innych produktów oraz zdolność trawienia białek.

Rozwiązaniem na te trzy kłopoty jest chleb przygotowany z pełnego ziarna na zakwasie . . . jeśli nie samodzielnie zrobiony, to kupiony w dobrej piekarni. Albo przez Internet, bo tak też już można.

Co zyskujemy na zamianie chleba robionego na drożdżach na chleb robiony na zakwasie?
Otóż fermentacja zakwasu piekarskiego rozkłada szkodliwe substancje i uwalnia zawarte w pełnym ziarnie składniki odżywcze, głównie chodzi o potrzebne minerały.

W chlebie na zakwasie – w przeciwieństwie do chleba na drożdżach – minerały stają się dostępne, bo w wyniku fermentacji zakwasu na skutek działania fitazy dochodzi do rozkładu fitynianów, czyli substancji ANTYodżywczych.

Dzięki temu cynk, magnez, wapń, żelazo, mangan i inne minerały z takiego chleba budują zdrowie:

Więc powtórzę: jeśli kupujemy chleb na drożdżach, to lepiej kupić BIAŁY pszenny, niż ciemny z pełnego ziarna!
...
Natomiast jeśli kupujemy chleb na zakwasie, to wtedy bierzemy ciemny pełnoziarnisty, oczywiście.

Co też ważne: pod wpływem fermentacji w zakwasie następuje degradacja mykotoksyn – wysoce szkodliwych związków wytwarzanych przez pleśnie. Więc dodatkowy plus.

Każdy chleb na drożdżach robi kuku. Jednej osobie prędzej, innej później (nawet po 20 latach)."

Ta opinia Łukasza (oparta na nauce) jest dość radykalna, bo wydaje się nie uwzględniać roli błonnika w chlebie na mące z pełnego przemiału i sposobu pieczenia bułek (z mącznych kulek itp.) - o czym pisałem wcześniej.
Ale podobnie radykalna jest opinia Tima Ferrisa z jego książki "4-godzinne ciało" - zobacz tę notatkę.

Doszliśmy więc do prawdy, że zboża nie są ani korzystne, ani nawet potrzebne.
Produkty zbożowe nie mogą być podstawą jadłospisu człowieka.
Tymczasem co przez dziesięciolecia było (a gdzieniegdzie nadal jest) u podstaw piramid żywieniowych?
Zboża i chleb!

To propaganda rządowa na skalę światową, która zachęca ludzi do tego, aby centralnym produktem w ich diecie były zboża, pomimo że jest to pozbawione zdrowego rozsądku i podstaw naukowych.

Zaczęło się w USA, na początku lat 80-tych, przy wsparciu amerykańskiego ministerstwa rolnictwa (USDA). Trzeba pamiętać, że zadaniem USDA, podobnie jak każdego innego ministerstwa rolnictwa na świecie, jest przede wszystkim promocja wyrobów rodzimego rolnictwa, z których dominująca część to właśnie zboża, kukurydza i ryż. Nic dziwnego, że piramida „zdrowego odżywiania” opracowywana przez ministerialnych urzędników zalecała spożywanie głównie tych produktów.

W propagowanie zbóż jako „zdrowej żywności” automatycznie zaangażowały się wszystkie instytucje rządowe, związane z państwem ośrodki naukowo-medyczne oraz niektóre uniwersytety, zwłaszcza te zainteresowane promocją „hipotezy tłuszczowo-cholesterolowej”.

To przecież masowe spożycie zbóż, czyli „pustych kalorii”, jest powodem, dla którego Amerykanów, potem Europejczyków, a obecnie również mieszkańców innych krajów, objęła przerażających rozmiarów epidemia otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia, które są dziś główną przyczyną zgonów na świecie. I to nie dzieje się z powodu jedzenia za tłusto czy za słono.

W wielu krajach te fakty są pomijane. Oficjalne wytyczne PNNS (Narodowego Programu Żywienia i Zdrowia Francji) nie zmieniły się od 2001 roku i „specjaliści” nadal utrzymują tezę, żeby jeść mniej tłusto. Nawet jeśli mówi się ludziom, by jedli mniej słodko, to jednocześnie zachęca się do spożywania więcej pieczywa, zbóż, makaronów, ziemniaków, inaczej mówiąc produktów bardzo bogatych w węglowodany, co jest niespójne.

W krajach uprzemysłowionych pojedynczy rolnik może dziś uprawiać 100 hektarów zbóż, a czasem jeszcze więcej.

Mając 100 ha pszenicy można wyprodukować 2,5 miliona bagietek albo 90 milionów herbatników! Jeśliby na tym obszarze zasiać kukurydzę, można z tego mieć 50 milionów paczek popcornu po 100 g każda.

Takie plony zwyczajnie nie mieszczą się w głowie. Skutkiem wysokich plonów jest bardzo niska cena produktów zbożowych. Właśnie dlatego piekarnię znajdziemy niemal na każdym rogu. Marże na pieczywo i wyroby cukiernicze mogą być znaczne, bo surowiec pierwotny kosztuje tyle co nic. To pozwala sprostać ogromnym obciążeniom związanym z działalnością handlową (lokal, pensje, składki, podatki). Skoro zboża są tanie, stoiska z produktami zbożowymi w dużych sklepach są zawsze dobrze eksponowane, a zboża dodaje się do większości masowych produktów żywnościowych (więcej o tym – poniżej).

Całe to biznesowe tło wielu dekad oszukiwania społeczeństw jest przedstawione np. w wywiadzie z Gary Taubesem i w słynnej książce Williama Davisa, jak Wheat Belly (Pszeniczny Brzuch) - polska wersja Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym.
Jest w nich też dużo informacji merytorycznych (lekarskich, biologicznych). W skrócie można je poznać z wywiadu (część 1 i część 2), jakiego dr Davis udzielił Tomowi Naughtonowi, autorowi znanego filmu Fat Head (w polskiej wersji Grubi, nie głupsi) - polski skrócony zapis tekstowy na http://nowadebata.pl/2011/10/13/buszujacy-w-pszenicy/.

Książki i działalność Williama Davisa były wielokrotnie komentowane, patrz np.

Teoria teorią, ale W. Davis jest praktykującym lekarzem, który mówi: "To, co zaobserwowałem u ludzi, którzy wyeliminowali pszenicę ze swojej diety, przeszło moje najśmielsze oczekiwania. W ciągu 6 miesięcy zrzucali ok. 30 kg wagi, poprawiał się u nich nastrój, wracała chęć do życia, ustępowały schorzenia związane ze stanami zapalnymi np. wrzodziejące zapalenie jelita grubego lub reumatoidalne zapalenie stawów, znikały przewlekłe wysypki. ...

Mogę powiedzieć, że wyeliminowanie z diety pszenicy jest najbardziej zadziwiającym i najskuteczniejszym sposobem na poprawę zdrowia, z jakim się spotkałem w swojej 25-letniej praktyce lekarskiej".

Propaganda zbóż objęła szereg produktów zbożowych i rozlewa się od wielu lat w popularnych poradnikach, kolorowych pismach i ... poradach dietetyków: 'Wszyscy muszą jeść produkty zbożowe'.

Pomysł, aby człowiek opierał swoją dietę na produktach zbożowych, wydaje się absurdalny.

Rewolucja rolnicza, która zapoczątkowała spożywanie zboża przez ludzi, miała miejsce nie tak dawno temu, w skali całej ewolucji człowieka. A w porównaniu do warzyw zboża są ubogie w podstawowe składniki odżywcze. Pełne ziarna zbóż zawierają kwas fitynowy, który wiąże się ze składnikami mineralnymi w ludzkim jelicie, co uniemożliwia wchłanianie tych minerałów, prowadząc do niedożywienia.

Ograniczenie spożycia produktów zbożowych może się więc okazać zbawienne dla zdrowia. Oczywiście pod warunkiem zastąpienia traconych w ten sposób kalorii poprzez zwiększenie spożycia warzyw, owoców, orzechów (orzechy włoskie, laskowe, migdały, orzechy brazylijskie, orzeszki pekan) oraz innych produktów bogatych w składniki odżywcze.

Na szczęście - ziarna i pieczywo zastały już i oficjalnie zdegradowane w nowej piramidzie żywieniowej WHO - ustępując miejsca warzywom i ... ruchowi.
Szkoda że tak późno, ale jednocześnie ilustruje to jak bardzo mocno trzyma się skorumpowana dietetyka i zabetonowane poglądy.

Pojęcie 'zdrowe zboża' jest szerokie. Teraz większość upraw jest mocno skażona glifosatem (który tworzy dodatkowo złą synergię z glutenem), nawozami sztucznymi, chemikaliami przemysłowymi i z procesu przetwarzania. Pamiętajmy, że nadmiar węglowodanów nie jest zdrowy, co jest także ważne.
Tu przypomnę (jako dygresję) parę specyficznych informacji na ten temat.

Dwie kromki pełnoziarnistego chleba pszenicznego podnosi cukier bardziej niż biały cukier, bardziej niż wiele czekoladowych batonów. Aż dziw bierze, że mimo tego dietetycy wciąż zalecają zwiększone spożycie

Niewielka kromka chleba pszennego - waży przeciętnie 25 gramów, ma 64 kcal i 54% (14 g) węglowodanów złożonych w postaci skrobi zbudowanej z wielu cegiełek cukrowych połączonych ze sobą. W przewodzie pokarmowym te połączenia są szybko rozrywane przez enzymy trawienne i te cegiełki sprawnie wnikają do krwi. Białe pieczywo charakteryzuje wyższy od cukru stołowego indeks glikemiczny, bo wynoszący aż IG=90 (cukier stołowy ma IG=70). Oznacza to, że cukier z chleba, czy białych bułek, szybciej przenika do krwi.

Ale, z drugiej strony, pieczywo w odróżnieniu od „białego” cukru nie składa się z samych węglowodanów. Bułka kajzerka waży około 60g, ma 170 kcal, w 58% utworzona jest z węglowodanów, czyli policzmy - 58% z 60g daje nam 35 g czystych węglowodanów. Zauważmy… możemy spojrzeć na kajzerkę jako na coś, co szybko zamienia się po spożyciu w ilość glukozy odpowiadającej SIEDMIU łyżeczkom cukru stołowego.

A razowiec? Czy słusznie jest uznawany często za produkt, który można polecać diabetykom i odchudzającym się? I to niezależnie od wcześniej wspomnianych składników antyodżywczych.
Indeks glikemiczny chleba razowego żytniego wynosi 65. Kromka waży około 35 g, ma 75 kcal i zawiera 51% węglowodanów. Reasumując, 51% z 35g daje nam 18 gramów węglowodanów. Mała kromka razowca dostarcza nam tyle węglowodanów, ile jest w trzech i pół łyżeczkach cukru i są one tylko nieco bardziej leniwe niż te, które znajdziemy w cukrze stołowym. Tutaj jednak zaznaczmy, że prawdziwy razowiec ma też zdrowe składniki - błonnik, witaminy i mikroelementy… obok cukru…

Skrobia zawarta w mące (czy to białej, czy razowej), w naszym przewodzie pokarmowym rozpada się dość szybko na pojedyncze cegiełki (cukry proste), które energicznie wnikając do naszej krwi, powodują podniesienie w niej poziomu glukozy. To tempo jest też uzależnione od tego, co na tym chlebie się znajduje. Jeśli kromka jest posmarowana masłem i obłożona sałatą i serem, to cukier zawarty w mące, z której go upieczono wolniej się wchłania. Białko, błonnik, tłuszcze „aresztują ” i spowalniają wchłanianie węglowodanów.

Chorzy na cukrzycę, osoby cierpiące na insulinooporność, czy odchudzające się, powinny spojrzeć na wszechobecne w naszym życiu pieczywo pod kątem tego, co dzieje się z poziomem cukru w krwi po jego konsumpcji. Jeśli to przeanalizujemy, okaże się, że łyżeczka, czy nawet dwie łyżeczki cukru dodane do kawy czy herbaty nie są wcale takim strasznym grzechem :)

Przypomnę jeszcze, że dla zdrowia nie należy łączyć w danym posiłku węglowodanów (chleb, ziemniaki) z białkami (mięso, nabiał), unikać łączenia białek i węglowodanów (na przykład nie jeść chleba z mięsem lub rybą).

Zatem, głównym źródłem węglowodanów (których też potrzebujemy) powinny być warzywa, owoce, rośliny strączkowe i orzechy. Natomiast wyłączyć z jadłospisu warto produkty wytworzone ze . . . zbóż.

Tyle o węglowodanach. Jeśli oderwiemy się na chwilę od powyżej wyliczonych zagrożeń, to co nam pozostaje?

Pisaliśmy już kiedyś o orkiszu jako cudownym zbożu. Nie miałem wtedy o tym pełnej wiedzy. Ludzie często myślą, że orkisz jest bardzo starym gatunkiem pszenicy, a niesłusznie! W rzeczywistości jest jednym z najmłodszych. Pomyłka wynika z faktu, że pszenica samopsza, która jest jednym z przodków współczesnej pszenicy, jest także często nazywana małym orkiszem (podczas gdy jedno z drugim nie ma nic wspólnego, gdyż mały orkisz to po prostu udomowiona i zmodyfikowana pszenica samopsza).

Orkisz jest zatem, podobnie jak pszenica zwyczajna, współczesnym gatunkiem pszenicy, wielokrotnie krzyżowanym i bogatym w gluten. Oznacza to co prawda, że ciasto zrobione na jego bazie dobrze wyrasta, ale to oznacza również, że jeśli chcesz wykluczyć z diety gluten, to nie powinieneś jeść orkiszu…

Niestety, ta odmiana pszenicy zawiera też gluten. Wprawdzie niedawno opublikowano badanie, które sugeruje, że jest lepiej tolerowana przez pacjentów z nadwrażliwością na gluten, ale gluten zawiera, patrz np.
Zanini B, Villanacci V, De Leo L, Lanzini A., Triticum monococcum in patients with celiac disease: a phase II open study on safety of prolonged daily administration.Eur J Nutr. 2015 Sep;54(6):1027-9. doi: 10.1007/s00394-015-0892-3. Epub 2015 Apr 4.

Samopsza i płaskurka też nie były dla człowieka zdrowe. Znane są doniesienia już z roku 100 n.e. dotyczące występowania celiakii.

Ważne jest zwrócenie uwagi, że pszenica może ukrywać się w produktach takich jak sztuczne barwniki, naturalne barwniki, maltodekstryna, dekstryna, karmel amoniakalno – siarczynowy (E150d), glutaminian sodu, sos sojowy, surimi, sos Shoyu, sos Tamari, sos Teriyaki...

Jednak, co innego modyfikacja genetyczna, a co innego zawartość glutenu, na który nie każdy reaguje negatywnie.

Orkisz to zboże, którego nie udało się zmodyfikować genetycznie. Ale... do chleba orkiszowego z piekarni trzeba podchodzić z dużą ostrożnością. Zdarza się, że piekarze dają tylko trochę orkiszu i sporo innej mąki, a nazywają taki chleb orkiszowym.

Drugim zbożem niemodyfikowanym i bez glutenu jest proso, z którego wytwarzana jest kasza jaglana.
Jest doskonała dla osób stosujących dietę lekkostrawną i bezglutenową. Zawiera krzemionkę, która występuje w niewielu produktach, a która ma leczniczy wpływ na stawy. Dzięki niej skóra wygląda zdrowo, włosy i paznokcie są mocne, a naczynia krwionośne utrzymane w dobrym stanie. Kasza zawiera dużo witamin z grupy B, witaminę E oraz lecytyny, a także wiele minerałów: magnez, wapń, fosfor, potas, żelazo oraz antyoksydanty, eliminujące wolne rodniki. Ma niewiele skrobi (więc również niski indeks glikemiczny), ma działanie przeciwzapalne.

Ryż. Szczególnie ten, poddany jak najmniejszej obróbce, czyli ryż brązowy, a najlepiej dziki, to idealny zamiennik kasz. Jest w pełni bezpieczny dla osób bezglutenowych.

Komosa ryżowa (Quinoa)
Nazywana „złotem inków”. Doceniania ze względu na swój oryginalny smak, dekoracyjny wygląd i właściwości zdrowotne. Podobnie jak amarantus zawiera dużo białka, oraz lizynę. Oprócz tego, że jest bezglutenowa, może być z powodzeniem wykorzystywana w kuchni przez wegetarian, ponieważ w przeciwieństwie do innych roślin, zawiera dobre białko. Komosa zawiera duże ilości wapnia, tokoferol, kwas foliowy, miedź, fosfor i mangan. Jest również bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe omega–3 i kwas alfalinolenowy. Komosa ma niski indeks glikemiczny, dlatego też jest idealnym zamiennikiem kasz i ziemniaków w diecie cukrzycowej i odchudzającej, ma wysoką zawartość błonnika.

Kasza gryczana. Kasza wytwarzana z gryki. Zawiera dużo białka, węglowodanów i minerałów: wapń, żelazo, fosfor, potas i magnez. Jest źródłem kwasu foliowego i witaminy E. Najlepsza kasza (czyli zawierająca najwięcej witamin i minerałów) to kasza gryczana naturalna. Kasz gryczana palona zawiera o 50% mniej witamin niż naturalna kasza, a ta z torebek jest jeszcze bardziej „oczyszczona”.

Kasza (kaszka) kukurydziana. Czasami nazywana też polentą, wytwarzana jest z ziaren kukurydzy. Kasza kukurydziana jest najmniej wartościową kaszą, jednak rzadko uczula i jest lekkostrawna. Dlatego może być dobrym źródłem węglowodanów dla osób na diecie lekkostrawnej lub bezglutenowej. Kasza kukurydziana, choć ma niewiele witamin i minerałów, zawiera bardzo cenny selen, który ważny jest dla układu odpornościowego i tarczycy. Ponadto pomaga walczyć z wolnymi rodnikami.

Wśród alternatywnych do pszenicy, żyta i innych znanych zbóż możemy wymienić przynajmniej jeszcze jedno. Amaranthus albo bardziej z polska - amarantus czyli szarłat, który nie zawiera glutenu. Zobacz, co kiedyś o tym pisaliśmy (bardzo pochlebnie).

Teff

Jest rekomendowany przez lekarzy i dietetyków jako doskonały substytut ziaren glutenowych. Zboże to pochodzi z Afryki. Jego ziarno jest naturalnie bezglutenowe, a dodatkowo bogate w wapń, żelazo, kwas foliowy. Mąka z teffu jest szczególnie polecana do wypieku bezglutenowego chleba na zakwasie, a płatki z teffu będą doskonałą alternatywą dla płatków owsianych na śniadanie, oraz jako dodatek do wypieków.

Zatem, nie trzeba skreślać wszystkich zbóż, aczkolwiek wg niektórych opinii dietetycznych warto wszystkie ograniczać (rotować w diecie).

Osobnym zagadnieniem są ziarna stosowane nie na mąkę ale jako całostki żywieniowe i/lub do hodowania kiełków.
Mam na myśli np. zwłaszcza lucernę (alfa-alfa), dynię, pieprzycę, len, kozieradkę, fasole mungo i azuki, słonecznik, rzodkiewkę itd.
Część ziaren typowo przeznaczanych na mąkę też daje świetne, prozdrowotne kiełki (owies, proso, pszenica...), podobnie groch.
Skiełkowana lucerna ma niesamowite właściwości. Ten cały temat tu pomijam - pisze o nim Jadwiga Kempisty w swej książce Leczenie żywieniem (rozdział Medycyna ziarna).

Bo za mąkę możemy także uznać proszek z drobno zmielonych owoców lub innych części roślin.

W porównaniu z innymi, mąka kokosowa charakteryzuje się wielkimi korzyściami dla zdrowia człowieka.

Wyjdzie nam to na korzyść, bo jemy dziś mało błonnika, na pewno mniej niż się zaleca.

Inną cechą jest smak. Podobno żadna mąka nie jest smaczniejsza od kokosowej.

Ale wypiekane z niej ciasta, na przykład kluski, nie mają posmaku kokosa! Smak tej mąki jest dość obojętny w tym znaczeniu, ale zarazem inny, przyjemniejszy.

Na koniec wspomnę mąkę... konopną. Ta cudowna roślina daje mąkę naturalnie bezglutenową, bez cukru i skrobi. Zobacz więcej (+przepisy) na http://gurbacka.pl/maka-konopna/ .

Lobby mączne i cukrowe oczywiście walczy o swoje, zdając sobie sprawę ze wzrostu świadomości części społeczeństwa. Wprowadza się więc nowe produkty i reklamuje je w inny sposób. Ale są to pseudo zmiany na lepsze, po prostu oszukiwanie ludzi.

Wydaje nam się, że jesteśmy na dobrej drodze, skoro zastąpiliśmy Marsy i Snickersy 'ekologicznymi' batonikami zbożowymi. Niestety, batoniki zbożowe, jakkolwiek ekologiczne by nie były, dalej pozostają bombami cukrowymi. Składają się z grillowanych i dmuchanych ziaren zbóż, często połączonych syropem: ich indeks glikemiczny jest bardzo wysoki.

Współcześni piekarze widzą, że ich klienci wolą bardziej puszyste i chrupiące chleby, rogaliki i bułeczki; krótko mówiąc – pieczywo, które wygląda apetycznie. Wymyśla się nowe kuszące wyglądem wypieki, wrzuca do nich ziarna, rodzynki lub śliwki, karmelizuje. Ciasto rośnie tym lepiej, im więcej glutenu jest w mące. Piekarze poszukują więc mąki bogatej w gluten, dzięki której mogą piec „piękne” chleby; młynarze natomiast wywierają nacisk na rolników, każąc im wybierać zboża bogate w gluten oraz tworzyć hybrydy w celu zwiększenia zawartości glutenu! W rezultacie większość uprawianych obecnie zbóż zawiera „supergluten”.

Gdy wielu konsumentom znudził się biały chleb oraz tostowy chleb przemysłowy, lub przeczytali doniesienia o szkodliwości białej mąki, niektóre piekarnie zaczęły używać bardziej złożonej mąki, określanej często jako „pełna”, „półrazowa” lub „wielozbożowa”, ponieważ dodaje się do niej otręby (otoczka ziarna) lub całe ziarna.

Chleby te kosztują dużo drożej niż chleb biały. Ale na ogół wcale nie są bardziej tradycyjne i naturalne, ponieważ odmiany pszenicy, z której powstają są takie same i nie mają już nic wspólnego z tym, co nasi pradziadkowie nazywali pszenicą.

Ze wszystkich chlebów najzdrowszy jest ten na zakwasie. Jednak chleb na zakwasie sprzedawany w piekarniach bywa oszukany. Daje się do niego tylko trochę zakwasu, a reszta to drożdże.

To zależy. Dla dobra społecznego powinna być może obudzić się jakaś właśnie społeczna rewolucja.

Tak już bywało. Jeszcze przed rewolucją francuską z 1789 r. próby fałszowania chleba zakończyły się... zamieszkami społecznymi. Tymczasem współcześnie, około dziesięciu lat temu z większości krajów europejskich prawie zniknął chleb – zastąpiono go pseudochlebem (mąki nieodpowiednie do wypieku chleba, chemiczne substancje spulchniające oraz elektryczne piece), a to potworne wydarzenie nie tylko nie wywołało żadnej spektakularnej fali protestów, ale nawet nikt o tym głośno nie wspomniał.

Ale sam wiem, że rezygnacja z chleba, bułek, ciastek, to trudna sprawa. Działają prawie jak narkotyk - jak wspomniałem parę stron wstecz.

A może wrócić do pierwotnych postaci pszenicy? Niestety, to niełatwe w skali przemysłowej.
Dzisiejsza zmodyfikowana pszenica nie jest w stanie przetrwać w stanie dzikim bez ludzkiego wsparcia w postaci nawozów azotowych i środków zwalczających szkodniki. Temat dla ekologicznych rolników...

Jeśli nie masz kłopotów z glutenem i tyciem - możesz jeść chleb, ale mniej. Oczywiście warto wybierać te lepsze wypieki. Nie orientuję się jak to jest w innych miastach, ale jeśli kupuję pieczywo w Warszawie, to wybieram Galerię Wypieków - Lubaszka - wg mnie - umieją to robić...

Jak wspomniałem za Łukaszem Kingiem (z jego Biuletynem Zdrowia nr 13) jest pewien „dodatek”, który sprawia, że pieczywo pełnoziarniste jak za dotknięciem różdżki zmienia właściwości odżywcze na plus. Dodatkiem tym jest . . . zakwas piekarski. Wskutek przemian zachodzących w cieście chlebowym podczas fermentacji zakwasu, substancje antyodżywczą są rozkładane, a więc znacząco zwiększa się dostępność składników odżywczych.
Na przykład kwas fitynowy — rozłożyć go może fitaza, której układ pokarmowy człowieka nie posiada. Albo . . . fermentacja, jaka zachodzi z udziałem zakwasu! Bakterie kwasu mlekowego oraz fitaza z zakwasu rozkładają substancje antyodżywczą i chleb taki przestaje być kłopotliwy.
Co więcej sama wartość żywieniowa chleba na zakwasie jest większa od chleba pieczonego na drożdżach. Dlaczego? Ponieważ prowadzenie fermentacji zakwasu sprawia, że powstaje kwas mlekowy, który jest dla człowieka dobry. Między innymi pobudza pracę układu pokarmowego poprzez uruchomienie enzymów trawiennych, a ponadto wspomaga wydalanie, co jest nie bez znaczenia dla ludzi z zaparciami.
Zwiększa także ilość dobroczynnych bakterii flory jelitowej, co jest jednoznaczne z wyższą kwasowością treści jelitowej, która z kolei hamuje rozwój chorobotwórczych mikroorganizmów. Jest oczywiste, że im więcej dobrych bakterii składa się na mikroflorę jelit, tym skuteczniejsze trawienie i wykorzystanie zawartych w pożywieniu składników odżywczych. A ponieważ ok. 70% komórek odpornościowych jest tworzone w obrębie układu pokarmowego, to i układ odpornościowy na tym skorzysta. Im wyższa odporność, tym mniejsze ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych, zwłaszcza niektórych nowotworów.
Do tego chleb na zakwasie w odróżnieniu od chleba na drożdżach nie zawiera mykotoksyn — wysoce szkodliwych związków wytwarzanych przez pleśnie. Chleb na drożdżach nie jest ich pozbawiony.
Chleb na zakwasie — owszem.

Więc zmiana, do jakiej zachęcam, jest dwojaka. Całkowicie wykreśl z jadłospisu chleb i inne pieczywo, albo spożywaj tylko prawdziwy chleb, czyli na zakwasie. ...
Jeśli postanowisz przejść na chleb na zakwasie, oto krótkie rady, czym się kierować, bo nietrudno o kota w worku.

Otóż tak, chleb wytwarzany na zakwasie przy udziale fermentacji powinien być ciężki, znacznie cięższy niż chleb zrobiony na drożdżach. Powinien być oczywiście droższy ze względu na dłuższy proces wytwórczy i wagę.
Powinien pachnieć nieco kwaskowato. Powinien składać się zazwyczaj tylko z wybranej mąki, wody, soli (dobrze, jeśli to sól morska) i zakwasu. Jednak pełen skład zależy od piekarza. Piekarz, od którego ja kupuję, robi różne odmiany chleba na zakwasie. Na przykład ostatnim razem kupiłem chleb z dodatkiem suszonej pokrzywy i kminku.
Względem takich dodatków nie mam nic przeciwko. Dalej: poza tym, że jest cięższy, prawdziwy razowiec jest także twardszy, lekko gliniasty, a obok lekko kwaskowego zapachu ma także lekko kwaskowy smak. I co jasne zachowuje świeżość przez około tydzień. Dłuższa trwałość związana jest z wytwarzaniem przez bakterie mlekowe związków o charakterze antybiotycznym, które skutecznie zapobiegają rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów w cieście.

W publikacjach podanych na końcu znajdziesz odpowiednie przepisy i metody.
Byś jednak miał/a i tu jakąś podpowiedź, przytoczę parę przykładów.

Pierwszy pochodzi od pewnego pana Janusza, cytowanego przez dra Jana Pokrywkę w tym artykule (nie ze wszystkim się zgadzam), cenny tym, że podaje także sposób przygotowania zakwasu, chleba i samego pieczenia.

Na etapie wlewania do foremek można dodawać wg własnego uznania suszone śliwki, morele, rodzynki, czosnek, cebulę, zioła itp. Dowolność absolutna, a kompozycje zapachowe i smakowe mogą być ciekawe. Do tak upieczonego chleba stosuj masło własnej roboty.

A propos zakwasu. Przecież robiony jest także z mąki żytniej (na ogół). Czy zatem żurek żytni jest zdrowy?

Jeśli jednak masz kłopoty z glutenem - zrób milowy krok w kierunku zdrowia.

A polega on na 'prostym' zadaniu: wyklucz z jadłospisu wszystko, co ma gluten. Lub przynajmniej OGRANICZ do minimum.
Sardynki, sałatę, jajka na twardo czy szynkę można równie dobrze jeść bez chleba.

Zobaczysz, co się stanie po pewnym czasie! Zyskasz większy komfort jedzenia. Poprawi Ci się trawienie. Zaczniesz wchłaniać więcej witamin. Więcej mikroelementów. Więcej makroelementów. Zaczniesz zdrowieć.
W artykule o glutenie znajdziesz więcej podpowiedzi jak sobie pomóc w tym zadaniu, zarówno psychologicznie jak i praktycznie, tj. co to jest dieta bezglutenowa.

Wreszcie - masz do dyspozycji inne wymienione mąki bezglutenowe, z których też można przygotowywać wypieki i potrawy.

Jak wspomniałem na wstępie, temat jest bardzo szeroki. Istnieją wyspecjalizowane strony internetowe, poradnie, fora, które to wałkują.

Ta wiedza nie jest ostateczna.
Zakładamy, że główną przyczyną szkodliwości pszenicy jest wcześniejsze spożywanie dużych ilości rafinowanej (białej) mąki a także ew. jedzenie produktów ze zjełczałej (starej) mąki (prawdopodobnie większość mąki na rynku – ziarna powinny być mielone na krótko przed przygotowaniem chleba).
Jedzenie oparte na zbożach było przetestowana przez setki, czy tysiące lat. Dawniej widocznie zboża były zdrowsze (chociaż nigdy idealne zdrowotnie), a ponadto jak pisał Weston Price, w kulturach tradycyjnych zboża były zawsze poddawane różnym formom detoksyfikacji przed spożyciem. Taka mądrość ludowa. Zatem najprawdopodobniej główny problem tkwi w przemysłowych praktykach z ostatniego stulecia.

Różne toksyny tolerujemy, różni ludzie w różnych dawkach. Problem w tym, że zboża promowane są (głównie za sprawą silnego lobby rolniczego) jako „zdrowa żywność”, którą nie są. Stały się oszukańczo podstawą „zdrowej piramidy żywieniowej”.

Podam na zakończenie tego już i tak przydługiego artykułu parę pozycji książkowych, które poprowadzą cię dalej, zwłaszcza praktycznie - dzięki przepisom kulinarnym (oprócz już wymienionych).

Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym - William Davis, Wyd. Bukowy Las
Detoks zbożowy w 10 dni. Przeprogramuj swój organizm na zdrowie - William Davis, Wyd. Bukowy Las
Dania bez pszenicy w 30 minut (lub mniej). 200 nowych przepisów - William Davis, Wyd. Bukowy Las
Kuchnia polska bez pszenicy. Ponad 300 sprawdzonych domowych przepisów - Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, wyd. Bukowy Las
Pieczemy ekologiczny chleb. Poradnik praktyczny - Zbigniew Przybylak, Magdalena Przybylak-Zdanowicz, Karol Przybylak
Wyd. GAJ
Gluten na widelcu - Peter H.R. Green, Rory Jones, Wyd. Galaktyka
Wolni od glutenu - Alessio Fasano Wyd. Druga strona
Życie bez pieczywa - Christian B. Allan, Wolfgang Lutz, Wyd. Mada
Niebezpieczne Zboża, Groźny Gluten - Bożena Przyjemska, Wyd. Vita; patrz też jej blog http://niebezpiecznezboza.com/ z wieloma artykułami i źródłami.
...

PS. powiedz o www.LepszeZdrowie.info innym...
Aha, sprawdź, proszę, co się kryje pod ikonkami (bannerami) na prawym marginesie.

Mój komunikator to WowApp

Chleb i zboża

(nie takie całkiem zbożne)