O rybach praktycznie

O rybach praktycznie

Kolejny artykuł Katarzyny Świątkowskiej (lekarza medycyny) na temat tłuszczów, tym razem tych z ryb i o rybach w ogóle pod kątem ich przydatności .

Kiedyś umieszczę tutaj wykaz wcześniej opublikowanych w tym cyklu wypowiedzi pani doktor (skorzystaj z lokalnej wyszukiwarki), patrz też artykuły na Jej blogu http://katarzynaswiatkowska.pl/ .

(Redaktor).

---------------

Równowaga jest kluczem. We wszystkim, też w tłuszczach zjadanych przez nas. Rozpisywałam się już mocno o tym, jak szkodliwy jest dzisiejszy nadmiar w naszej diecie kwasów tłuszczowych omegi-6 w stosunku do omegi-3.

W świetle wielu wiarygodnych dowodów, przyczynia się do dzisiejszej plagi chorób nowotworowych, układu krążenia, depresji, astmy, alergii, trądziku, wielu chorób zapalnych i mnóstwa innych.
I prawdziwe jest określenie „zapalenie przez jedzenie”.

Powtórzę, choć będę nudna. „Gotową” omegę-3 ( EPA, DHA) znajdziemy w owocach morza. W źródłach roślinnych - mamy jedynie prekursora (ALA). Już tłumaczyłam. Ten związek nie zawsze jest w stanie wypełnić wszystkie zadania, szczególnie te w układzie nerwowym.
I stąd zalecenie by pamiętać o rybach i żeby je systematycznie jeść.
Ale… niestety.
Jest też druga strona medalu.
W diecie - jak w życiu – nie jest korzystna monotonia.
Nie powinno się jeść w kółko tego samego.
Na przykład - tych samych gatunków ryb.
Bowiem w niektórych, goszczących systematycznie na naszych talerzach, możemy znaleźć składniki, których byśmy sobie tam wcale nie życzyli.
Na przykład rtęć, polichlorowane bifenyle, czy dioksyny.

Brzmi mało apetycznie...wręcz groźnie (1-5).

Wody rzek, mórz i oceanów, niestety, są dzisiaj skażone rtęcią – jednym z najbardziej toksycznych pierwiastków na Ziemi.
Rtęć jest emitowana do środowiska z wielu różnych źródeł, takich jak wulkany, elektrownie, kopalnie złota, produkcja chloru oraz spalarnie odpadów. Jest jeszcze też stosowana przy produkcji baterii, wykorzystywana w urządzeniach oświetleniowych oraz wyposażeniu elektrycznym.
Potem przedostaje się do jezior i oceanów.
Niestety.
Tam jest potem przekształcana przez mikroorganizmy do bardziej toksycznej metylortęci- kumulującej się w zwierzętach i ludziach.
I wiemy dzisiaj z całą pewnością - jeśli zjemy więcej pokarmów ją zawierających - bardzo nam to zaszkodzi.
Rtęć przyspiesza rozwój miażdżycy, uszkadza mózg.
Inne skutki „jej konsumpcji” są też dobrze udokumentowane i obejmują zaburzenia nerwowe dorosłych i opóźnienie w rozwoju dzieci .

W jednym z wielu badań w Norwegii obserwowano 1833 zdrowych mężczyzn, badając w ich włosach i w moczu poziom rtęci przez 2 do 7 lat. Okazało się, że był on najwyższy u amatorów lokalnych chudych gatunków ryb. Ten najwyższy poziom przekładał się niestety również na zwiększoną aż o 300% śmiertelność z powodu chorób serca (6).
I w związku z tym, obecność rtęci w spożywanych rybach, może całkowicie zamaskować ich dobroczynny ich efekt. (7-10).

Ryby i inne żyjątka mieszkające w zanieczyszczonej wodzie, gromadzą ten pierwiastek w ciągu swojego życia.

Wnika on poprzez skrzela i przewód pokarmowy.
Im dłużej ryba żyła, to i więcej innych osobników zdołała zjeść.
I tym bardziej jej mięso będzie skażone.
Najbardziej zanieczyszczone są więc stworzenia będące na szczycie łańcucha pokarmowego. Czyli drapieżniki , osobniki najstarsze i największe.
Oczywiście, do tego, są rejony świata z wodami bardziej lub mniej zanieczyszczonymi. To też ma znaczenie.

Kiedy przygotowujemy posiłek dla siebie lub swoich najbliższych, lub kupujemy suplementy z oleju rybnego, należałoby zwrócić na to uwagę i unikać najbardziej skażonych gatunków i pomyśleć o tym w jakiej to wodzie dana ryba sobie żyła.

Dobrze, teraz kilka konkretnych danych:

Rtęć w rybach jest mierzona ilością mikrogramów rtęci w jednym gramie ryby (11,12)

Najbardziej zanieczyszczone rtęcią są (13,14):
płytecznik 1,450
miecznik 0.995 ,
rekin 0,979,
makrela królewska 0.730.

Należy je omijać z daleka.

Ryby i owoce morza z średnią zawartością rtęci - można jeść, tylko rzadko

tuńczyk 0,689 (wszystkie odmiany z wyjątkiem bonito),
gardłosz 0,571 ,
marlin 0,485,
makrela hiszpańska 0,454,
tuńczyk biały 0,358,
halibut 0,241,
skrzydlica 0,233,

Ryby i owoce morza z niskim poziomem rtęci:

lucjan czerwony (ryba z rodziny okoniowatych) 0,166 ,
okoń 0,150 ,
tilefish ,
płytecznik żabnica 0,144,
karp słodkowodny 0,110 ,
tuńczyk (bonito) 0,144,
dorsz 0,111,
homar 0,107 ,
makrela (kleń ) 0.088 ,
morszczuk 0,079 ,
pstrąg 0,071 ,
langusty,
kałamarnica ,
kraby 0,065,

Ryby i owoce morza z bardzo niskim poziomem rtęci-
sum,
flądra,
makrela atlantycka,
śledź,
anchois,
czarniak,
raki,
sardynka,
morszczuk,
łosoś,
ostryga,
tilapia.

A małe dzieci, kobiety w ciąży lub matki karmiące, powinny w ogóle zrezygnować z jedzenia pewnych gatunków, a inne znacznie ograniczyć.

Uważa się, że nie ma bezpiecznego poziomu spożywanej rtęci. Szczególnie w przypadku kobiet w ciąży.

Na Wyspach Owczych , 1022 kobietom, które urodziły dzieci, oceniano poziom metylortęci w ich włosach, i na podstawie tego, oszacowano ekspozycję, na jaką było narażone ich dziecko przed urodzeniem (15). Uważa się, dopuszczalne jest stężenie rtęci we włosach u kobiet ciężarnych do 10-20 mcg / g. Po 7 latach , 917 dzieci przeszło szczegółowe badania neurobehawioralne. Okazało się, że dzieci matek mających większe stężenie rtęci w ciąży, chociaż wcale nieprzekraczające normy, wykazywały niewielkie opóźnienie w rozwoju ruchowym i testach psychologicznych w porównaniu z dziećmi matek, u których stężenie było niemal zerowe.

Teraz przykre wieści dla amatorów łososi hodowlanych i śledzi bałtyckich. Mnie osobiście zasmuciły. Chociaż… myślę, że najważniejsze jest to, by sięgać po różne ryby, nie konsumować ciągle tylko jednych gatunków.

Łosoś hodowlany, tak popularny w Polsce, może niestety nie być najzdrowszym wyborem . W wielu badaniach zwracano uwagę na obecność zanieczyszczeń w jego mięsie (16).
W tym przypadku nie chodzi akurat o zawartość rtęci, lecz o inne zanieczyszczenia: polichlorowane bifenyle, pestycydy i dioksyny, które może zawierać.
„Parszywa dwunastka” to, oprócz tytułu słynnego filmu, określenie dwunastu szkodliwych związków organicznych wytworzonych przez człowieka, które najdłużej pozostają w środowisku naturalnym. Substancje te określa się skrótem POP (Persistent Organic Pollutants), co oznacza „stałe zanieczyszczenie organiczne”.
Polichlorowane bifenyle (PCB) są syntetycznymi związkami, których produkcję na skalę przemysłową rozpoczęto w 1929 roku. Znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle (17). Były stosowane w transformatorach i kondensatorach, jako składniki olejów smarowych , farb, papierów samokopiujących, atramentów, tuszów i farb drukarskich, tworzyw sztucznych, dodawane były do pestycydów . Stosowanie tych związków w USA zostało zabronione w 1977.
W Polsce i Unii Europejskiej ich stosowanie jest legalne, aczkolwiek obwarowane ścisłymi ograniczeniami.
Stwierdzono, że w środowisku naturalnym ulegają one bardzo powolnemu rozkładowi i są bardzo trudne do usunięcia za skażonej gleby i wody.

Wnikając do organizmów żywych, kumulują się w nich, blokując prawidłową przemianę materii, mogą zakłócać właściwą pracę systemu odpornościowego, zniekształcać kod genetyczny. W latach 60-tych XX wieku odkryto ich silne własności rakotwórcze. Mogą wywoływać choroby układu immunologicznego i nerwowego, uszkodzenia wątroby, powodować bezpłodność, a także uszkodzenie płodu u kobiet w ciąży.

Chociaż główne źródła narażenia na PCB i dioksyny to inne produkty żywnościowe (18), jednak w niektórych wypadkach , przy dużym spożyciu, pewne ryby również mogą dostarczać pewną ilość tych toksyn.

Inny nieproszony gość w naszym menu - dioksyny są produktami ubocznymi spalania odpadów, wybielania, produkcji papieru, pestycydów oraz polichlorku winylu. Zanieczyszczenia utrzymują się przez długo w środowisku. Są rakotwórcze.

Ryby drapieżne oraz ryby starsze w związku z tym, że są na szczycie łańcucha pokarmowego, zawierają więcej PCB niż ryby niebędące drapieżnikami i młode. Pochodzenie ryb ma również znaczenie – ryby ze zbiorników zamkniętych bądź z ograniczoną wymianą wody zawierają więcej PCB (19-22).

W 2004 podano w "Science" wyniki analizy chloroorganicznych zanieczyszczeń znalezionych w łososiach hodowlanych . Okazało się, że tych substancji było znacznie więcej, aniżeli w dziko żyjących. Ryby z Europy, szczególnie Szkocji, miały najwyższy ich poziom. Według artykułu w łososiach hodowlanych jest znacznie więcej rakotwórczych substancji chloroorganicznych niż w rybach żyjących w stanie dzikim.

Jest to wynikiem zanieczyszczenia karmy i wody. Według tych badań, nie powinniśmy jeść więcej niż jedną porcję (ok. 227 gramów) hodowlanego łososia norweskiego na dwa miesiące (23).

Z drugiej strony, trzeba zaznaczyć, że mimo, iż łosoś hodowlany jest ponad dwu - lub nawet trzykrotnie bogatszy w kwasy omega-3 (24-27).
Ale…i … zawartość toksyn w jego mięsie jest około 10 razy wyższa (28), a tłuszcz zawiera też więcej omegi-6.
Jak myślicie, jak wygląda życie łososia hodowlanego? Ja kiedyś miałam w głowie obraz ryb pływających w basenach, w sumie - dość swobodnie, tylko karmionych i systematycznie odławianych. Myliłam się. (Niestety, często nasze wyobrażenia nie maja się nijak do rzeczywistości). Prawda jest bardziej brutalna.

Łosoś hodowlany żyje w wielkim tłoku, w zanieczyszczonej wodzie. Trochę jak fermowe kurczaki. Przez to ma kontakt z licznymi, szybko rozpowszechniającymi się patogenami. A z nimi trzeba sobie radzić za pomocą antybiotyków.
Jest karmiony innymi rybami i paszami zawierającymi mączkę rybną, sojową, produkty uboczne z produkcji pszenicy , czerwony barwnik po to, żeby mięso przypominało dzikiego łososia.
A wszystko to ze sporą ilością konserwantów, bo przecież ma sporą skłonność do psucia się.

Klatki morskie, gdzie te ryby żyją, zazwyczaj mają pojemność pomiędzy 1000 i 10.000 metrów sześciennych. Duża klatka może pomieścić do 90.000 ryb. Najczęściej klatki są umieszczone obok siebie, tworząc tzw. „farmę morską”(29).

Hodowle łososia są zazwyczaj zlokalizowane w miejscach o dobrej jakości wody, lecz nie zawsze wymiana wody tam jest na tyle sprawna, żeby wystarczyła do skutecznego usuwania zanieczyszczeń.
Często dochodzi tam do kumulacji metali ciężkich zwłaszcza miedzi i cynku (29). Odległość farmy od takich miejsc, jak porty, zakłady przemysłowe, lotniska, powinna być odpowiednio duża. Ale to generuje koszty, bowiem pracownicy muszą wtedy „dopływać” do pracy, pasza musi być dostarczana, przeprowadzane różne prace konserwacyjne. Dlatego niejednokrotnie farmy buduje się zbyt blisko miejsc, które są źródłem zanieczyszczeń wody.

W artykule opublikowanym w lipcu 2005 roku przez "The Journal of Nutrition" podsumowano wyniki badań dotyczących łososi hodowlanych z różnych stron świata. We wnioskach naukowcy, autorzy, stwierdzają: "konsumenci nie powinni jeść ryb hodowlanych ze Szkocji, Norwegii i wschodniej Kanady więcej niż trzy razy w roku; ryb hodowlanych z zachodniej Kanady i stanu Waszyngton nie więcej niż trzy do sześciu razy w roku; z Chile nie więcej niż sześć razy w roku. Dzikie łososie mogą być spożywane bezpiecznie raz w tygodniu (30).

Jeszcze jest kwestia śledzi i innych ryb z Bałtyku (zdrowe? :) nie?)

Jeśli jest ktoś zainteresowany tym tematem, zapraszam na mój blog: „Mity kontra fakty, czyli medycyna prewencyjna w świetle najnowszych badań” http://katarzynaswiatkowska.pl/ .

Pozdrawiam serdecznie pasjonatów tematów związanych ze zdrowym stylem życia :)

Cdn…

1) U.S. Geological Survey. Mercury in the Environment. October 25, 2005.Committee on the Toxicological Effects of Methylmercury; Board on Environmental Studies and Toxicology; Commission on Life Sciences; National Research Council. Toxicological Effects of Methylmercury. Washington, DC: National Academy Press; 2000.
2) The Risk Assessment Information System. Toxicity Summary for Mercury. January 24, 2006.
3) U.S. Food And Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition.Seafood Information and Resources. January 30, 2006.
4) World Health Organization. Assessment of the health risk of dioxins: re-evaluation of the Tolerable Daily Intake (TDI): WHO Consultation, May 25-29, Geneva, Switzerland; 1998.
5) U.S. Environmental Protection Agency. Polychlorinated Biphenyls (PCBs). March 14, 2006.
6) Salonen JT, Seppänen K, Nyyssönen K, et al. Intake of mercury from fish, lipid peroxidation, and the risk of myocardial infarction and coronary, cardiovascular, and any death in eastern Finnish men. Circulation.1995;91:645–655.
7) Salonen JT, Seppänen K, Lakka TA, Salonen R, Kaplan GA. Mercury accumulation and accelerated progression of carotid atherosclerosis: a population-based prospective 4-year follow-up study in men in eastern Finland Atherosclerosis. 2000 Feb;148(2):265-73.
8) Guallar E, Sanz-Gallardo MI, van't Veer P. et al. Mercury, fish oils, and the risk of myocardial infarction. N Engl J Med. 2002;347:1747-1754
9) Virtanen JK, Voutilainen S, Rissanen TH. et al. Mercury, fish oils, and risk of acute coronary events and cardiovascular disease, coronary heart disease, and all-cause mortality in men in eastern Finland. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2005;25:228-233
10) Rissanen T, Voutilainen S, Nyyssonen K, Lakka TA, Salonen JT. Fish oil-derived fatty acids, docosahexaenoic acid and docosapentaenoic acid, and the risk of acute coronary events: the Kuopio ischaemic heart disease risk factor study. Circulation. 2000;102:2677-2679
11) Risk Assessment Information System. Toxicity summary for mercury. http://risk.lsd.ornl.gov/tox/profiles/mercury_f_V1.shtml. Accessed January 24, 2006
12) Center for Food Safety and Applied Nutrition, US Food and Drug Administration. Seafood information and resources. http://www.cfsan.fda.gov/seafood1.html. Accessed January 30, 2006
13)Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990-2010). United States Food and Drug Administration. Retrieved July 1, 2011.
14) EFSA Updates Opinion on Mercury and Methylmercury SGS SafeGuards Bulletin, Retrieved 04/24/2013
15) John Tibbetts, Children’s Health: Methylmercury and Children’s Heart Function, Environ Health Perspect. 2004 Nov; 112(15): A870.PMCID: PMC1247627
16) Lang SS (2005) "Stick to wild salmon unless heart disease is a risk factor, risk/benefit analysis of farmed and wild fish shows" Chronicle Online, Cornell University
17) US Environmental Protection Agency. Polychlorinated biphenyls (PCBs).
18) Schecter A, Cramer P, Boggess K. et al. Intake of dioxins and related compounds from food in the U.S. population. J Toxicol Environ Health A. 2001;63:1-18
19) Hites RA, Foran JA, Carpenter DO, Hamilton MC, Knuth BA, Schwager SJ. Global assessment of organic contaminants in farmed salmon. Science. 2004;303:226-229
20) Hamilton MC, Hites RA, Schwager SJ, Foran JA, Knuth BA, Carpenter DO. Lipid composition and contaminants in farmed and wild salmon. Environ Sci Technol. 2005;39:8622-8629
21)Foran JA, Good DH, Carpenter DO, Hamilton MC, Knuth BA, Schwager SJ. Quantitative analysis of the benefits and risks of consuming farmed and wild salmon. J Nutr. 2005;135:2639-2643
22) US Environmental Protection Agency. Risk Assessment and Fish Consumption Limits. 3rd ed. Washington, DC: US Environmental Protection Agency; 2003. Guidance for Assessing Chemical Contaminant Data for Use in Fish Advisories; vol 2 Hoyert DL, Heron MP, Murphy SL, Kung HC.Division of Vital Statistics. National Vital Statistics
23) Ronald A. Hites, Jeffery A. Foran, David O. Carpenter, M. Coreen Hamilton, Barbara A. Knuth, Steven J. Schwager Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon, Science 9 January 2004: Vol. 303 no. 5655 pp. 226-229 DOI: 10.1126/science.1091447
24) Schwager SJ (2005) "Risk-based consumption advice for farmed Atlantic and wild Pacific Salmon contaminated with dioxins and dioxin-like compounds" Environmental Health Perspectives, May 1.
25) Hamilton MC, Hites RA, Schwager SJ, Foran JA, Knuth BA and Carpenter DO (2005) "Lipid Composition and Contaminants in Farmed and Wild Salmon" Environmental Science and Technology, 39 (22), pp 8622–8629
26) Jeffery A, Foran DH, Good DH, Carpenter DO, Hamilton CM, Knuth BA and Schwager SJ (2005) "Quantitative Analysis of the Benefits and Risks of Consuming Farmed and Wild Salmon" The Journal of Nutrition 135 : 2639-2643.
27) Fleming, I.A. et al. 2000. Proceedings of the Royal Society of London, Ser. B 267:1517.
28) Hamilton C, Knuth BA and Schwager SJ (2004) "Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon" Science, 303 (5655) 226–229.
29) Cultured Aquatic Species Information Programme: Oncorhynchus kisutch(Walbaum, 1792) Rome. Retrieved 8 May 2009.
30) Foran JA et al. Quantitative Analysis of the Benefits and Risks of Consuming Farmed and Wild Salmon. J. Nutr 2005 135:2639-2643,.

Zdrowie i Fitness

Zdrowie ze ^ smakiem

Widge