Dieta przyszłości

Dieta przyszłości

Co będziemy jutro jedli? I dlaczego? W laboratoriach, gospodarstwach rolnych, doświadczalnych kuchniach badacze i wynalazcy pracują nad menu przyszłości. Dzięki niemu ludzie mają stać się zdrowsi, młodsi, piękniejsi i mądrzejsi.

Bierzemy świeżą marchew i przepuszczamy ją przez tę maszynę. Ugnieciony i podgrzany surowiec wychodzi z dyszy uformowany w ciasteczko i nikt już nie pozna, co to jest.

– Interesująca sprawa – mówi pani Palberg tonem bagatelizującym nieco tę kwestię. – Problemem jest “sensoryka produktu końcowego”. Ponad dwudziestu uczestników seminarium kiwa głowami ze zrozumieniem, iż wielkim problemem nie jest to, że w otrzymanym produkcie nie da się poznać marchwi. Istnieje też drugi problem: nie smakuje on jak marchew. Maszyna ma wysoką temperaturę roboczą, która zabija wszelki smak. Ale teraz zabiera głos przedstawiciel fabryki aromatów “Symrise”. Wie on, jak rozwiązać ten drugi, ważniejszy problem. Produkt będzie można sztucznie aromatyzować, co uwiarygodni reklamę, iż ciasteczko składa się z marchwi. A marchew jest przecież w gruncie rzeczy zdrowa.

Występując przed fachowcami na targach Anuga FoodTec pani inżynier-technolog żywności Sabine Palberg z Neumünster mówi, że maszyna ta, nazywana ekstruder, oferuje wiele możliwości, przy czym zasadę jej działania od dawna wykorzystuje się przy produkcji zwierzęcych pasz treściwych. Warzywa można przerabiać tak samo, jak tanie odsortowane mięso – czyli odpadki rzeźnicze, tkwiące jeszcze na kościach, z których zdjęto wartościowe mięso. Jeśli przepuści się je przez ekstruder, białko fałduje się, a produkt nabiera innego wyglądu, przypominającego serdelki lub zwyczajne mięso.

– Wyprodukowaliśmy gotowe dania – mówi prelegentka i kieruje zainteresowanych do stoiska A.73 w hali 10.1. Można tam zobaczyć zdjęcia tych dań: substytutu befsztyka, zupy solanki, makaronu z dodatkami z patelni, bawarskiej sałatki z kiełbasą. Wszystko to wygląda jak prawdziwe potrawy, ale pochodzi z ekstrudera, o czym konsument zamawiający takie danie w restauracji nie musi wiedzieć.

Solanki można spróbować – z wyglądu to faktycznie solanka.

Postęp, prezentowany na takich targach, jak Anuga Foodtec, to również ryż z uformowanymi na nowo ziarenkami albo flaki kiełbasiane, perfumowane odpowiednim aromatem, czy też krojony ser, który można sprzedawać jako “light”, bo powstał z chudej serwatki, jaka pozostaje po wyprodukowaniu normalnego sera. Wcześniej karmiono nią świnie. Takie nowości pojawiają się na rynku każdego miesiąca, każdego sezonu.

Choć marchew to przecież tylko marchew, a stek to tylko stek, człowiek musi bez przerwy, niestrudzenie coś nowego wymyślać – dlaczego? O czym człowiek marzy, myśląc o swoim jedzeniu, dlaczego jedzenie przyszłości musi być inne od dotychczasowego?

Trzeba poznać mity, fikcje wiążące się z kwestią jedzenia, by zrozumieć to, co dzieje się na owym rynku. Trzeba zrozumieć nowoczesne marzenia o krainie pieczonych gołąbków, za którymi kryją się marzenia dawne – twierdzi studium szwajcarskiego Instytutu im. Gottlieba Duttweilera, które właśnie stara się to wyjaśnić.

Studium nazwano “Food Fictions”, stanowi ono kombinację badań rynkowych i filologii, analizuje bajki, filmy i literaturę, na podstawie badań produktów prognozuje “radykalne Food Trends” przyszłości. Można je czytać jak przewodnik po świecie hodowców, naukowców i wynalazców, pracujących dziś nad potrawami, jakie mamy jeść w przyszłości.

Nieograniczenie dostępne, nieograniczenie dobre – takie było jedzenie w micie krainy pieczonych gołąbków, powstałym w czasach, gdy głód stanowił nieodłączną część życia i dlatego w bajkach upieczone gołębie fruwały w powietrzu, ulicami płynęły mleko i miód, a w świniach, biegających po świecie w stanie gotowym do konsumpcji tkwiły już noże i widelce, by każdy mógł się obsłużyć.

Nieograniczenie dobre, nieograniczenie dostępne – to stare marzenia kształtujące wciąż konsumpcję człowieka, ale ukierunkowane ku przyszłości. Lęk przed śmiercią głodową nie jest już czynnikiem determinującym egzystencję, przynajmniej w krajach rozwiniętych. Nieograniczenie dostępne oznacza dziś: tanie (u Aldiego) i oferowane do spożycia o każdej porze (jako fast food). Znacznie ważniejszy niż niegdyś jest wymóg dotyczący dawniej tylko mniejszości lub określonej fazy, jak post: jeść z czystym sumieniem.

Jedzenie może uczynić człowieka otyłym i chorym, może wywoływać uczulenia – o tym współczesny człowiek już się przekonał. Obowiązuje zatem marzenie o diecie, która pozwoli mu być zdrowszym, młodszym, piękniejszym, mądrzejszym niż przedtem. I która – jeśli myśli on altruistycznie – będzie równie niewiele szkodzić środowisku, jak jemu samemu. To są marzenia, których spełnienie muszą obiecywać wynalazcy, i to w sposób tak przekonujący, by dział marketingu mógł przekształcić obietnice w hasła reklamowe.

Rynek produktów żywnościowych w krajach zachodnich jest nasycony, ludzie nie mogą przecież jeść więcej, niż się da. Koncern, który chce rosnąć albo przynajmniej utwierdzić swą pozycję rynkową, szuka nowych produktów, nowych obietnic, idei. Dlatego światowa wielka czwórka – Nestlé, Kraft, Unilever i Danone – walczy o innowacje. Na przykład Nestlé, największy światowy koncern przemysłu spożywczego, z rocznymi obrotami ponad 60 mld euro, pracuje nad nimi w swym centrum badawczym w Vevey, wysoko ponad Jeziorem Genewskim.

Postępowi – powiedział niedawno prezes zarządu Nestlé Peter Brabeck – nadamy nasz własny kierunek, będziemy dostarczać na rynek wyłącznie takie produkty, które “zapewniają dodatkowe korzyści zdrowotne”. – To podniecająca wizja – komentuje słowa Brabecka Werner Bauer, jego szef działu badań, rezydujący w pokoju YR 10 w Vevey.

Nestlé. Zdrowie. To mają być w przyszłości dwie nazwy tego samego zjawiska. Jem i staję się zdrowy – to prastara tęsknota, w bajkach symbolizuje ją owoc granatu lub zwykłe jabłko, którym księżniczka uzdrawia chorego księcia. W epoce przemysłowej przyroda jest surowcem, a zadanie wynalazcy polega na tym, by z owego surowca efektywnie i tanio wyprodukować pożywienie.

W Niemczech pracuje się nad tym, jak ulokować na rynku zbędną serwatkę lub mięsne odpadki rzeźnicze. Na nowo odkryto wszechstronność rzepaku, nie tylko jako paliwa samochodowego, ale również w wymiarze konsumpcyjnym: olej spożywczy z dodatkiem oleju rzepakowego, wynalazek Instytutu im. Fraunhofera we Freisingu, stał się nowym przebojem.

Na Środkowym Zachodzie USA kukurydza rośnie bardzo dobrze, zatem jej udział w konsumpcji wzrósł do tego stopnia, że amerykański naukowiec Michael Pollan nazywa Amerykanów “kolbami kukurydzianymi na dwóch nogach”. W Finlandii, kraju lasów iglastych i przemysłu drzewnego, bada się teraz dobroczynne działanie substancji o nazwie HMR, pochodzącej z gałęzi jodłowych.

Zakład przemysłowy żyje z przerabiania żywności – Nestlé nie może ot, tak sprzedawać jabłek czy marchwi, jak robią to wytwarzający zdrową żywność rolnicy na weekendowym targu. Surowiec poddaje się przeróbce, jest on konserwowany, sterylizowany, homogenizowany, ekstrahuje się z niego części składowe lub uzupełnia go dodatkami – taka jest logika produkcji masowej. W logice tej mieści się również “Functional Food” – ma ona pogodzić zdrowie i produkcję przemysłową.

Czekolada z dodatkowymi substancjami mineralnymi, batony müsli z kwasami tłuszczowymi Omega-3, gotowe zupy maggi z kwasem foliowym, witaminą C, witaminą E... Probiotyczna dieta dla seniorów. Dla niemowląt. Istnieje również probiotyczny proszek dla psów. Gdy Werner Bauer mówi o probiotycznych kulturach jogurtowych, padają takie słowa, jak “bajeczny”, fantastyczny”, cudowny”.

Nie całkiem udało mu się jednak z jogurtem LC1, napełniającym żołądek i jelita bakteriami Lactobacillus casei i obiecującym lepsze trawienie. Było to jego osiągnięcie, ale w ówczesnym wielkim zachwycie nikt nie pomyślał o tym, jak uczynić go smaczniejszym. Potem przyszedł Danone ze swoim Actimelem i lepiej mu się udało – konkluduje Werner Bauer.

Trudny jest czasami ten konsument.

Nestlé znany jest również z takich wynalazków, jak zmodyfikowane genetycznie chrupki dla psów “Butterfinger”. Produkt ten jednak po kilku miesiącach wycofano ze sprzedaży w Niemczech, nikt go bowiem nie chciał.

Szef Nestlé Brabeck poskarżył się jakiś czas temu na “skrępowane podejście” Niemców do technik genetycznych, na ich “duchową blokadę”. Od lat biolodzy i hodowcy starają się uzyskać zmodyfikowane genetycznie odmiany roślin – ryżu, rzepaku, ziemniaków – które mają być nie tylko odporne na szkodniki, ale również zawierać chemicznie inną skrobię czy kwasy tłuszczowe bądź też więcej witamin. Jednak większość konsumentów w Europie nie chce tych produktów.

– Na razie nie będziemy sprzedawać w Europie żadnej żywności zmodyfikowanej genetycznie. Skoro konsument jej nie chce, nie będziemy mu jej serwować – mówi wzdychając szef działu badań Werner Bauer, który sam tego zachowania nie rozumie.

Jakie będzie zatem jedzenie przyszłości?

Za stołem w siedzibie Nestlé w Vevey siedzi Heribert Watzke z Austrii, Head of Food Science Department, i mówi: – Poprawiamy przyrodę. Za stołem siedzi Peter van Bladeren, Holender, Head of the Research Center, i mówi: – We bring out the best of nature. Za stołem siedzi Werner Bauer z Bawarii, Chief Technology Officer, uśmiecha się z zadowoleniem i mówi: – O to właśnie chodzi.

Nestlé prowadzi także badania na Dalekim Wschodzie, w Chinach, wykorzystując tamtejsze rośliny. Na przykład w chińskiej medycynie wilcza jagoda stosowana jest jako środek na nadciśnienie, choroby oczu, a także na raka. Spożywana jest również w innych krajach Azji w postaci zupy, a po wysuszeniu żuje się ją jak gumę do żucia. Gdyby wapno i jeszcze parę innych rzeczy zawartych w jej owocach połączyć z cząsteczką mleka, byłyby one przyswajane przez organizm skuteczniej niż wapno z samego naturalnego owocu – rozmarza się Heribert Watzke.

Poprawia pan przyrodę? Nie, mówi Watzke, przyrody nie poprawiamy, “kombinujemy ja na nowo. Problemem jest to, że przyroda nierówno podzieliła rzeczy”.

Przyszłość to nowa bakteria, białko, molekuła. Od jedenastu lat Nestlé stawia na takie dodatki. LC1 jest już tak długo na rynku, ale nadal niektórzy naukowcy reprezentują pogląd, iż dowóz bakterii nie jest dla organizmu dobry, w niektórych przypadkach może nawet szkodliwy. Czy istnieją właściwie długoterminowe studia na ten temat? – Nie – mówi Werner Bauer – nie można przecież zmusić konsumentów, by latami pili ten jogurt.

Każdemu to, co jego – “Personal Nutrition” to także jeden z trendów. “Nutrigenomics” pochodzi ze Stanów Zjednoczonych, diagnoza genetyczna będzie mówić: to jest mój profil żywieniowy, to jest mój jogurt, ten teraz kupuję. Specjalne jedzenie dla osób starszych – również nad tym pracuje Nestlé, licząc na rozszerzający się rynek. W Vevey pracuje około 650 konstruktorów, analityków, badaczy materiałów, probiotyków, ekspertów od przemiany materii – zasadą jest permanentna innowacyjność.

“Nanotechnik” – to określenie pojawia się w broszurze informacyjnej Nestlé, przy portrecie naukowca od materiałów Watzkego. Nowe, trudne słowo. “Nanotechnologia” to praca z najmniejszymi elementami materii, na poziomie atomów czy cząsteczek, którymi można wzbogacać, zmieniać substancje, przekształcać ich struktury. Stosuje się ją już, choć na razie rzadko, przy produkcji żywności – na przykład dodając nanokwas krzemowy do keczupu, by uczynić go płynniejszym. “Nano” to słowo przyszłości, które uskrzydla fantazję. Związki organiczne mogą jako “nanokontenery” szybciej i skuteczniej wprowadzać substancje do ludzkiego organizmu, transportować aromaty, witaminy, enzymy. Nanocząstki dwutlenku tytanu mogłyby być nanoszone na powierzchnię czekolady, by przedłużyć jej trwałość.

Kursują takie pomysły, jak “Pizza multi”, której smak będzie mógł ustalać sam klient, odpowiednio programując kuchenkę mikrofalową. Budzi to skojarzenia z science-fiction, ale nie jest zbyt obiecujące, bowiem niewiele jak dotąd wiadomo na temat potencjalnego ryzyka.

Nestlé zachowuje się razie w kwestii “nano” bardzo powściągliwie. Nie wiadomo, czy człowiek w ogóle życzy sobie takiej przyszłości. Być może skojarzy mu się ona z firmą “Tricatel”, która w filmie “Skrzydełko czy nóżka” z Louisem de Funesem wytwarzała z plastikowej masy sztuczne jedzenie: kurczaki, pasztety, sałatki –wedle życzenia.

Pracujący nad wynajdywaniem Functional-Food nanotechnicy i konstruktorzy żywności prowadzą grę z materią: możesz myśleć, że mleko, które pijesz, jest całkiem normalne. Nie miej złudzeń. Jest w nim olej rybny. Za tą grą kryje się zamiar przezwyciężenia zależności od przyrody i jej wytworów – co według jej propagatorów oznacza nadzieję. Dla innych, patrzących na sprawę z większego dystansu, oznacza raczej zuchwałość. “Pycha pragmatycznego rozumu, który wierzy, że któregoś dnia przejmie całkowitą kontrolę nad własną naturą” – tak opisał to w szwajcarskim studium “Food Fictions” filolog Peter von Matt.

Coraz to nowe osoby zabierają się za przekształcanie natury dla abstrakcyjnej, intelektualnej przyjemności – w fachowych kręgach mówi się o “gastronomii molekularnej”.

W Bremerhaven, w mglisty dzień w porcie rybackim, w laboratorium badawczym centrum technologicznego ttz, między garnkami i rozpylaczami aerozoli osobnik w białym kitlu wkłada ochronne okulary i rękawice, manipuluje czymś w rodzaju termosu, wypuszcza z niego do garnka biały dym, chwyta szczypcami liść bazylii i zanurza go w nim. Po wyjęciu z płynnego azotu o temperaturze minus 190 stopni liść jest całkowicie zamrożony. Aerozol białka, doprawiony cukrem i absyntem, znika w garnku i zamienia się w skamieniałą masę, ze zlodowaciałą skorupą i miękkim wnętrzem.

Gorące lody, niesłodki karmel, spaghetti z pomidorów – to również są produkty ttz. Smażone w wodzie kurczaki z cukinią. Krople soku pomarańczowego w campari – wygląda to jak angielska fasola w sosie, ale trzeba jeszcze wymyślić toast, by napój można było serwować jako ekstrawagancki deser. Złudzenia optyczne, przy których mózg zapytuje: co to właściwie było?

– Prowadzimy po prostu badania. Płacą nam za to – mówi Werner Mlodzianowski, pan o lekko ironicznym spojrzeniu i z czupryną jak kapelusz grzyba. Jest szefem ttz (Centrum Transferu Technologii) w Bremerhaven, odgałęzienia uniwersytetu, które oferuje “praktyczne badania” na potrzeby przemysłu spożywczego i gastronomii.

Nie tylko zakłady przemysłowe, ale również szefowie kuchni czują się zmuszeni do serwowania wciąż czegoś nowego. W ttz zamawiają prototypy, kucharze i dostawcy jedzenia na imprezy zachwycają nimi swoją klientelę, nawet ambitni kucharze-amatorzy mogą teraz zamawiać dodatki dla gastronomii molekularnej. Czy nie gra się z jedzeniem? Tak, gra się. Działa tu ta sama dziecięca duma, co przy układaniu klocków: popatrz, co ja potrafię.

To coś spektakularnego, program dla mniejszości, obsługujący ciekawość, pragnienie ekskluzywności.

Aerozole, kule z alg – z tego słynie wśród gastronomów instytut Mlodzianowskiego. Również gwiazdor patelni Ferran Adria zlecał tam badania. Adria, awangardzista, wielki mistrz kuchni molekularnej, który tego lata, wyswobodzony od normalnego życia i gotowania, zagości na wystawie sztuki współczesnej Documenta, jest być może kulminacją, ale może również kresem gastronomii molekularnej. Jedzenie jako sztuka – czy to nie coś równie szczególnego, jak przepuszczanie marchwi przez ekstruder i następnie sztuczne jej aromatyzowanie dla skompensowania utraconego smaku?

W żadnym razie – mówi Mlodzianowski, zaznaczając, że Adria i jego naśladowcy uprawiają ambitną sztukę gotowania, nie ingerują w smak surowców i nie mają nic wspólnego z przemysłowym światem konserwantów i syntetyków smakowych.

Taka molekularna kuchnia nie przypomina “Tricatel”, lecz raczej to, co bohater “Podróży Guliwera” Jonathana Swifta otrzymywał do jedzenia u ekscentrycznych Laputańczyków: cielęcy mostek w kształcie harfy, rombowatą wołowinę. Forma zostaje zmieniona, ale substancja się utrzymuje.

– W jedzeniu – mówi jak gdyby przepraszająco Werner Mlodzianowski – tkwi przecież także coś irracjonalnego.

Prowadzi nas do odległej o kilka domów piekarni, pachnie tam chlebem, archaicznym i ciężkim jak ziemia. Dział techniki piekarniczej opracował metody, przy których zbędne są emulgatory, dodatkowe enzymy i spulchniacze. Wydaje się, że Mlodzianowski czuje się tu lepiej, pachnie chlebem, naprawdę chlebem, Mlodzianowski oddycha głęboko. Chleb piecze się tutaj ze starych odmian zboża, z orkisza, szuka się takiego smaku, jak niegdyś, szuka się – natury? Czy to rzeczywiście natura?

W wypowiedziach Mlodzianowskiego pobrzmiewa ekologia, wiąże on swe nadzieje z konsumentami zdrowej żywności i ich poszukiwaniami utraconego smaku. Bio-boom, efekt cieplarniany, czasy są lepsze, popyt przekształca się, jednak jako szef ttz nie chce się wpasowywać w ekologię – swój instytut może utrzymać tylko jako usługodawca, a nie dogmatyk. Natura – mówi broniąc się – “to przecież pojęcie naładowane romantyką”.

Czy to rzeczywiście jeszcze prawda?

Wczoraj w dolinie rzeki Wetter padało, hodowca roślin Dietrich Bauer patrzy na swe zagłębiające się w błocie ciężkie kalosze. W Bad Vilbel nie pada zbyt często, dla uprawy roślin to w zasadzie dobrze.

– Ach tak, moja rodelika – mówi Dietrich Bauer. Jego rodelika to uprawiana przez niego według tradycyjnych zasad odmiana marchwi, zarejestrowana przez federalne ministerstwo rolnictwa, chwalona za “wysoką zawartość cukru i karotenu”. Nigdy, przynajmniej jeśli chodzi o Dietricha Bauera, nie zostałaby przepuszczona prze ekstruder, by w końcu stać się sztucznie aromatyzowanym marchwioburgerem.

Bauer, rocznik 1938, żyje wraz z setką współmieszkańców na dzierżawionym od władz krajowych Hesji 180-hektarowym gospodarstwie Dottenfelder Hof koło Bad Vilbel. Jest ogrodnikiem, a został hodowcą, by przeciwstawić się temu, co konwencjonalne, a zwłaszcza zmodyfikowane genetycznie – za pomocą biodynamicznej kapusty, pasternaka, marchwi-rodeliki. Warzywa te jada się wspólnie na obiad w formie sufletu, w myśl sentencji Rudolfa Steinera: “Rośliny kiełkują w nocy ziemi”. Dietrich Bauer wypowiada to jak modlitwę.

Gdy patrzy się na niego i na jego marchew, przychodzi na myśl amerykański film fantastyczno-naukowy “Zielona pożywka” z 1973 roku, w którym mieszkańcy przeludnionej planety Ziemi żywili się jedzeniem przyrządzonym ze zmarłych, nie zdając sobie zresztą z tego sprawy, a gdy obchodzono jakieś wielkie święto, jeden z tych, którzy mogli jeszcze sobie na to pozwolić, wyciągał z lodówki przywiędłą marchew.

Studium “Food Fictions” tak widzi przyszłość marchwi Dietricha Bauera: “Oczywiście wyhodowane w sposób naturalny produkty żywnościowe staną się absolutnym luksusem w świecie całkowicie przetworzonych produktów żywnościowych”. Czy musi do tego dojść?

Dietrich Bauer w gumowych kaloszach wygląda antropozoficznie. Gdy człowiek widzi na polu dobrze rozwinięte rośliny, zaczyna zaspokajać swój głód – w tym wypadku piękna.

Bauer mówi o nowo opracowanych “metodach tworzenia obrazu”, które mogą dowieść, jak zdrowe i harmonizujące są wytwory naturalnej uprawy, mowa jest o eurytmii i o tym, że roślinom sprzyja naśladowanie i współprzeżywanie ich ruchów. Zatańczyć przed roślinami, by lepiej się rozwijały, tak, niektórzy to robią i nie trzeba być nawet antropozofem, by widzieć w tym sens. Ale by jeść jego marchew, światopogląd taki nie jest potrzebny.

Ludzkość wynalazła biomarchew, taką jak jego rodelika, ale również topiony ser w sprayu, lemoniadę z jeży morskich i wodorostów, słomki do picia z lukrecji, wino musujące z puszki, aerozole smakowe, dzięki którym mdłe mięso może wedle wyboru smakować jak miód, pomidory, wędzony boczek czy ser roquefort. Myśli się o tych rzeczach, które można już kupić i posmakować, o witaminizowanych zupach Nestlé z torebki. I myśli się o szefie badań Nestlé Wernerze Bauerze, który z hodowcą z gospodarstwa Dottenfelder Hof wydaje się nie mieć niczego wspólnego poza nazwiskiem – co jest najzupełniej przypadkowe. W rozmowie o oleju z ryb i bakteriach jogurtowych wspomniał on również o swym ogrodzie, w którym uprawia ogórki, paprykę chili, dynie, a jest on “właściwie organiczny, ten ogród”, i że najchętniej jada pieczeń wieprzową, potrawę sentymentalną.

To naprawdę osobliwe. I równocześnie wcale nie osobliwe.
-----
wg http://forumveg.webd.pl/, pierwotne źr. nieznane, tutejsza publikacja - 2007 r.

Uwaga redaktora LepszeZdrowie: czy to aby zawsze dobry kierunek? Wygląda raczej na intensyfikację i centralizację przetwarzania żywności przy jednoczesnym wzroście jej cen, a spychanie na margines żywności naturalnej z ekologicznych gospodarstw...

Zdrowie i Fitness

Zdrowie ze ^ smakiem

Widge